Ghé hàng bún đậu mắm tôm phải tận dụng cả hành lang, phòng ngủ làm nơi bán hàng ở phố Đại La

"Trưa nay ăn cơm rang?
Không, ngán lắm!
Bún chả nhé?
Không, ám mùi lắm!

HOẶC LÀ BÚN ĐẬU, HOẶC NHỊN"

Dòng tin nhắn viết ở chế độ Caplock của cô bạn thân là cái kết hoàn hảo để kẻ kén cá chọn canh như tôi câm lặng, "lút cút" đến quán bún đậu quen trên phố Đại La.

Ở thành phố mà bún đậu mắm tôm đã trở thành món ăn đặc sản, phố nào hay chí ít khu nào cũng có một hàng thì để chọn một quán bún đậu ăn ổn là chuyện siêu đơn giản. Nhưng nhiều khi người ta đến một hàng ăn không chỉ vì hương vị mà còn bởi đã quen thuộc hay có kỉ niệm hoặc thích thú với sự khác biệt riêng có của nơi đó. 

Với thâm niên bán hàng tính bằng con số hàng chục năm, thậm chí cái tên "Quán cây bàng" in trên tấm vải mái hiên đã cũ mèm vì thời gian (nhưng mới đây đã thay lại), quán bún đậu mắm tôm trên phố Đại La này hẳn chẳng còn xa lạ với người Hà Nội. Nếu bảo bún đậu Đại La ngon xuất sắc, đánh bật các "thương hiệu" bún đậu Hàng Khay, bún đậu ngõ Phất Lộc... thì không hẳn, nhưng tôi vẫn ghé đến đây đều đặn, lúc thì với bạn, khi thì một mình. Bởi ăn ở đây với tôi là một cái thú và tôi đã có nhiều trải nghiệm thú vị ở nơi này. 

Tôi vẫn nhớ lý do khiến mình ghé quá này, đó là bởi một lần tình cờ đi qua đúng tầm dọn hàng, thấy quán xếp mâm chả dạng tháp cực gọn gàng, ngon mắt. Sau này đã ghé ăn, ngồi lâu hơn mới thấy, ở đây chẳng riêng gì chả, mắm tôm mà thịt, đậu, rau cũng sắp đâu ra đấy để chế biến, phục vụ được nhanh. Và để chuyên môn hóa, mỗi công đoạn rán đậu, cắt bún... là một người phụ trách riêng.

Chiếc bếp rán đậu đặt ngay gần cửa nên chẳng khó để nhìn thấy những miếng đậu vàng ruộm trong chiếc chiếc chảo lớn ngập dầu - thứ dầu vàng trong chứ không phải thứ dầu đen kịt được sử dụng nhiều lần.

Chả ở đây dày miếng, thơm.

Để chuẩn bị cho giờ cao điểm, đậu được rán sơ một lượt.

Thịt chân giò được thái sẵn.

Bún con cũng là loại đặt riêng, trắng tinh tươm, ăn chắc và mát.

Chuyên nghiệp là thế, nhưng vào giờ cao điểm (từ 11 rưỡi đến khoảng hơn 13 giờ trưa), trước cửa quán là từng đợt khách đứng chen nhau chờ đợi, nhân viên phục vụ thì luôn tay, luôn chân, luôn miệng hướng dẫn khách để xe, xếp bàn, giục bếp. 

Dĩ nhiên, chẳng phải tự nhiên mà quán đông khách, bởi thực khách bây giờ sành miệng lắm nếu không ngon, thì làm gì có chuyện người ta chịu cảnh ngồi ghế nhựa, bàn nhựa, lắm khi phải ngồi "nép" vào nhau để mà ăn.

Phải nói chất lượng mọi thứ trong suất bún đậu ở đây đều ổn. Một suất bún đậu mắm tôm đầy đủ của quán gồm có bún, đậu, thịt, chả cốm. Phần đậu, linh hồn của món ăn là đậu Mơ lúc nào cũng được rán thật cẩn thận, vỏ vàng giòn mà bên trong vẫn mềm, ngậy.

Các loại chả, bún cũng do nguồn hàng lâu năm chuyên cung cấp, rau sống ở đây cũng rất tươi ngon và sạch sẽ, từng bọc to dưa leo thái lát, rau sống tươi, chỉ nhìn thôi đã thấy bắt mắt rồi.

Tìm chỗ ngồi ở quán này cũng nhiều chuyện vui. Tiếng là quán ăn nhưng thực chất đây là một ngôi nhà bốn tầng, vừa để ở, vừa để bán hàng. Khi mới bán, quán chủ yếu ngồi vỉa hè và tầng 1, nhưng gần đây, do không còn được bán ở vỉa hè, khách lại càng ngày càng đông nên dần dà tầng 2, cả hành lang tầng hai và tầng 3 cũng được tận dụng làm chỗ ngồi ăn cho khách nốt.

Nếu là khách mới đến lần đầu, có lẽ bạn chẳng dám bước vào phòng ấy đâu, vì trong phòng có giường có tủ, chăn chiếu gấp gọn gàng y như một phòng ngủ quên không khép cửa. Nhưng cứ mạnh dạn lên, bên dưới sàn chủ nhà đã kê thêm ghế thêm bàn, khách cứ thủng thẳng mà ngồi, sẽ có người bê đồ ăn một khay bún đậu thơm ngon đến tận nơi. Nhưng dĩ nhiên, kiểu nhà ống lại tận dụng hành lang, phòng ngủ bán hàng thì chỗ ngồi sẽ có phần nóng, bí.

Đặc biệt nhất có thể kể đến mắm tôm được pha chế theo công thức riêng. Mỗi bát mắm tôm ở đây ngoài mắm tôm ngon, đường, ớt, quất còn được thêm vào một chút ớt chưng hành khô màu nâu tím. Thứ ớt chưng này khiến mắm tôm có hương vị rất khác biệt.

Để phục vụ nhanh hơn, mắm tôm ở đây khi mang ra cho khách pha trước rồi, thế nên nếu không nếm mà cứ theo thói quen, tiện tay vắt thêm quất bát chấm sẽ hơi chua. Một số người thì cho rằng mắm pha hơi ngọt. Tuy nhiên nhân viên của quán rất chiều khách, chỉ cần bạn nhắc cho ít đường hay thậm chí muốn tự pha là bạn sẽ có bát mắm nguyên chất để tự gia giảm ngay thôi.