Rùng rợn công nghệ làm miến bẩn

Nguyên liệu bẩn bám đầy bùn đất, thậm chí đã thối được nghiền thành bột sau đó được bán và đưa đến nơi sản xuất miến sợi.

Tại đây, nhiều loạt bột đã hỏng nhưng được dùng chất tẩy trắng, nhuộm vàng. Khi thành phẩm ra ngoài thị trường lại trở thành những bó miến nhìn rất sạch sẽ và bắt mắt. Thế nhưng nếu có cơ hội một lần được "mục sở thị" công nghệ làm miến ở những làng nghề này, nhiều người trong chúng ta chắc cả đời không bao giờ dám ăn lại món ăn ưa thích đó.

Sản xuất nhưng không dám ăn

Để tìm hiểu về công đoạn sản xuất bột miến, chúng tôi đã tìm đến hai xã Khánh Thượng và Minh Quang (Ba Vì, Hà Nội). Khắp nơi, đầu làng cuối xóm đâu đâu cũng thấy người ta làm bột miến. Sở dĩ tập trung vào những tháng cuối năm là bởi vì thời điểm này củ dong (nguyên liệu để làm miến) mới được thu hoạch. Đồng thời đây cũng là thời điểm giáp Tết nên mức tiêu thụ nhiều nhất.

Củ dong thu hoạch ồ ạt và được chất thành đống to ở mỗi nhà dân. Sau đó được đưa vào máy tời xả qua nước, đất cát còn bám lại rất nhiều nhưng vẫn được đưa thẳng vào máy nghiền lấy bột. Nguyên liệu miến thành phẩm sẽ được đổ trên nền xi măng bụi bặm và nhớp nháp rồi nhanh chóng được mang ra lề đường phơi.


Theo quan sát của phóng viên, bột dong được phơi ở lề đường, mọi ngõ ngách, người xe qua lại, ruồi nhặng, muỗi bâu rất nhiều. Vào mùa cao điểm tại hai xã này có tới hàng trăm hộ làm bột miến. Nếu một lần được mục sở thị cảnh làm miến có lẽ cả đời chúng ta sẽ không dám ăn loại thức ăn này. Miến được làm ở cạnh đường, trong vườn và thậm chí ngay cạnh nhà vệ sinh.

Bà X, bán nước chè cho biết: "Nhà tôi không làm bột miến vì tôi thấy mọi người làm mất vệ sinh quá. Nếu mình làm mà cũng làm thế thì tôi không đành lòng. Nhưng nếu làm cẩn thận thì lãi lời lại chẳng đáng là bao. Nói thật chúng tôi ở quê miến nhưng chẳng bao giờ dám ăn miến đại trà. Nếu muốn ăn thì phải dùng hàng đặt".

Đúng như lời bà X nói, chỉ cần đi từ ngoài đường cũng đã thấy tình trạng làm bột miến mất vệ sinh đến thế nào. Nguyên liệu để ở bất cứ đâu: dưới đất, cạnh đống rác. Dụng cụ xô, chậu thì ngổn ngang. Nhà chế biến tạm bợ, máy nghiền cáu bẩn. "Hậu trường" là thế nhưng đến khi làm ra sợi miến thành phẩm, đóng gói nhìn lại rất ngon và sạch sẽ.

Trong vai là những người đang tìm mua bột miến về sản xuất miến sợi chúng tôi được một người dân giới thiệu dẫn đến nhà ông H, xã Quang Minh. Xưởng chế biến bột miến nhà ông H rộng khoảng 20 mét vuông, là một khu đất nằm ngoài lề đường được ông chiếm dụng và dựng làm lán sơ sài. Trong xưởng có một máng tời chứa củ dong, 2 đầu máy nổ, một cối xay và một hố sâu hơn 1 mét, rộng chừng 10 mét. Hố sâu này chính là nơi để chứa bột dong sau khi đã được nghiền. Quanh khu chế biến, bã của củ dong thối rữa đóng thành nước sền sệt tạo ra một mùi chua rất khó chịu. Trong xưởng mọi thứ để tơ hơ không che đậy. Mỗi khi có cơn gió mạnh thoảng qua, bụi bay mù mịt.

Khi chúng tôi đến đúng vào lúc vợ chồng ông H đang đưa củ dong vào nghiền. Vợ ông H lúi húi dùng cào múc củ dong đưa lên máng tời. Củ dong được rửa qua loa sau đó lại được ông H dùng cào sắt cào củ dong từ máy tời đưa vào máy nghiền. Thứ bột từ máy nghiền sẽ được tuôn thẳng ra nền xi măng ố vàng và cáu bẩn. Bột miến sền sệt và có màu vàng ệch do lẫn cả những củ thối.

Củ dong được nghiền hết, theo thông lệ, ông H đi thẳng vào sàn chứa bột (chân vẫn mang dép) dùng xẻng xúc cát xúc số bột dong vừa được nghiền cho lên máy quay. Sau đó ông H bơm nước trộn bột. Nước bột sau đó sẽ được chạy thẳng vào hố đựng bột. Sau khi làm hết các công đoạn đó ông H bảo chúng tôi vào uống nước nghỉ giải lao cũng là lúc đợi cho bột và đất bẩn lắng xuống đáy.


Trong lúc trò chuyện ông H chia sẻ, ở hai xã Khánh Thượng và Minh Quang chỉ chủ yếu sản xuất bột miến và bán với giá từ 15 đến 20 nghìn đồng/kg. Bột miến này sẽ được thu gom bởi các đầu nậu rồi chuyển đến các cơ sở sản xuất miến ở Đan Phương, Hoài Đức. Cũng theo lời ông H thì những địa phương vừa làm bột miến vừa sản xuất thành miến sợi rất ít.

Đem thắc mắc hỏi ông H rằng, bột miến nghiền ra nhiều như vậy nếu không bán được ngay sẽ bị hỏng thì phải làm sao. Ông H nhìn chúng tôi như thể "sinh vật lạ". Ông bảo: "Thế muốn làm miến mà không hiểu gì về công nghệ làm miến à? Ở đây nhiều chủ vựa thu mua hàng trăm tấn bột mỗi vụ chứ ít gì. Nếu nó mà hỏng thì có mà sạt nghiệp. Chúng tôi phải đào hố để ủ bột, khi có khách như cô chú đến hỏi mua thì sẽ đào lên bán. Đương nhiên khi ủ thì nó có mùi chua nhưng khi đem vào sản xuất người ta phải tẩy chứ. Cô chú ăn miến có thấy mùi gì không nào?".

Sau thời gian đợi mất chừng 30 phút, ông H mở nút hố cho nước bẩn trên bề mặt chảy ra ngoài rồi lội chân không xuống lấy xẻng xắn bột cho vào lu ủ.

Khách muốn miến màu gì đều có thể đáp ứng

Để tìm hiểu cụ thể về công nghệ làm ra những sợi miến trắng, màu nhìn rất bắt mắt chúng tôi đã có mặt tại xã Minh Khai, huyện Hoài Đức. Trong vai là những người muốn đi buôn miến khối lượng lớn về phục vụ bán Tết chúng tôi được giới thiệu đến nhà ông M. Tại đây chúng tôi đã được chứng kiến quy trình làm miến kinh hoàng.

Cơ sở chế biến miến nhà ông M có khoảng chục công nhân đang cật lực sản xuất. Không bảo hộ lao động, không găng tay vệ sinh, tất cả họ đều tay, chân trần trộn bột miến. Xắn miến từ thùng ủ cho vào máy quấy bằng đủ các loại dụng cụ bẩn như xẻng, dao… Có công nhân còn đi ủng nhảy thẳng vào thùng, xắn bột đưa vào máy quấy.

Để có những sợi miến như lúc đưa ra thị trường các chủ cơ sở sản xuất đã dùng phẩm màu, thuốc tẩy. Theo lời giới thiệu của ông M thì xưởng nhà ông có thâm niên từ lâu và chế biến đủ loại miến, từ đặc sản đến những loại rẻ tiền.

Dời nhà ông M chúng tôi đến xưởng chế biến miến nhà ông L tại xã Dương Liễu. Đây cũng là xưởng miến lâu năm và chủ yếu sản xuất 2 loại miến mộc và miến có màu vàng. Theo tìm hiểu, miến mộc là loại miến không dùng chất tẩy trắng mà để màu bột tự nhiên. Loạn miến này được bán với giá dao động trên dưới 25 nghìn đồng/kg.


Riêng với miến sợi màu vàng, để có được màu bắt mắt các chủ cơ sở chế biến ở đây đều phải dùng hóa chất để nhuộm màu. Giá loại miến này rẻ hơn miến mộc khoảng 5 nghìn đồng/kg. Sở dĩ giá thành rẻ hơn là vì nguyên liệu để làm loại miến này thường bị xốp do thời gian để quá lâu. Muốn cho ra được sợi miến dai như bình thường thì phải trộn với thuốc để bánh miến liên kết với nhau.

Ở đây hầu như có rất ít các cửa hàng bán miến nhỏ lẻ. Miến sản xuất xong thường được bán buôn với khối lượng ít cũng từ vài tạ, nhiều có khi tới vài tấn.

Khi được hỏi về việc tại sao người dân dùng hóa chất, phẩm màu vào chế biến miến mà không bị ngăn cấm thì một cán bộ xã giải thích: "Chúng tôi công nhận bà con có dùng chất tẩy nhưng lượng tẩy dưới mức quy định nên không gây ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng".

Cán bộ này cũng cho biết hiện khối lượng miến bán ra thị trường cũng giảm sút do không ít người tiêu dùng đã biết cách phân biệt miến sạch, bẩn. Nếu các hộ vẫn còn tiếp tục sản xuất theo hình thức thủ công và mất vệ sinh như hiện nay thì sức tiêu thụ đối với mặt hàng này còn tiếp tục giảm nhiều nữa. Về phần chính quyền địa phương cũng nhiều lần tuyên truyền, phát tờ rơi về vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng hiệu quả không cao.

Thị trường miến mạnh hay yếu, sống hay chết trong tương lai phụ thuộc rất nhiều vào nhận thức và cái tâm của người sản xuất.