Ghé quán cháo lòng gia truyền 80 năm vẫn nấu bằng thau

Tới đoạn đầu đường Cô Giang, kế bên đình Nhơn Hòa, cô Út không thấy con chó tên Mực của mình đâu, Út hơi tức mình vì nó mới te te chạy ngay đây, mà giờ biệt tích, không biết nó có chạy theo cô chó nào hay không? Hay lại lòng vòng vào trong chợ Cầu Muối, rình ăn cắp cá của mấy bà rồi chút chiều mấy bả ghé mắng vốn nghe hoài đến lãng tai?

Trời Sài Gòn mùa này nắng mưa thất thường, mà nắng hay mưa cũng đều dữ dội. Mới 9, 10 giờ sáng, nắng chói chang làm một người phụ nữ hơi quá cân như Út đổ mồ hôi như trút, hơi nóng cứ bả lả trên mặt, Út thở dốc rồi bỏ cuộc tìm con Mực, cau mày xong nói trỏng: "Kệ mày, tao về bán cháo lòng".

Cô Út, người "thừa kế" đời thứ 3 của quán cháo lòng 80 năm tuổi.
 

Đó là hình ảnh quen thuộc mà mấy tiểu thương, anh chị em hàng chợ ở cái xứ thủ cựu Cầu Muối này nhớ hoài khi họ nhắc về quán cháo lòng 80 năm tuổi đời ở số 193 đường Cô Giang. Cháo thì ngon thiệt, mà ngặt nỗi, cái tánh và điệu bộ của cô Út khi đi tìm con Mực mới là thứ làm họ nhớ hơn cả.

Họ nói, trưa mà thấy con chó chạy theo cái bóng đồ sộ của cô Út đi chợ để mua này kia thêm về bán cháo lòng thì thể nào chút nữa cũng có tuồng để coi. Hồi đó, ngay đình Nhơn Hòa có gánh cải lương Hồ Quảng nổi tiếng của nghệ sĩ Thành Tôn (thân phụ của NSƯT Thành Lộc) mà giờ chỉ còn trong ký ức thì nay, kiểu hề tuồng độc thoại của cô Út cháo lòng và con chó Mực cũng vui không kém là bao.

Cô Út có dáng người hơi thừa cân, nhưng tay chân lại luôn thoăn thoắt mỗi khi có khách ghé ăn.
 

Trở lại ghé thăm hàng cháo lòng của cô Út sau bao nhiêu lâu đi xa mà quên mất, thì nay, quán đã có một địa chỉ cố định cùng với đội ngũ "nhân viên" người nhà hùng hậu luôn thoăn thoắt tay hỗ trợ cô Út mỗi khi khách đông, mà một mình Út không sao xoay nổi.

Dù đông nhưng vẫn thấy thiếu, bởi đã khuyết bóng dáng của bà Út - người đã dạy cô Út nấu cháo lòng từ nhỏ, người "đầu bếp" chính ở cái gánh cháo lòng này từ hồi cô Út còn ẵm ngửa, sau này già yếu, bà Út giao lại gánh cháo cho cô Út bán luôn. Hồi đó, ngày ngày bà Út luôn kề cận bên cô Út mỗi sáng, dù không còn sức để bán nhưng vẫn ngồi đó, ngó nhìn "truyền nhân" của mình, ánh mắt lúc nào cũng đong đầy hoài niệm, đầy đến nỗi mà đôi khi tưởng tượng cái mớ hoài niệm đó có thể chảy thành dòng len trong cái mớ chân chim hằn sâu nơi khóe mắt bà.

Vị trí của cô Út ngồi bây giờ, hồi trước đã có hai người phụ nữ khác. Một là bà nội cô Út, hai là bà Út, người phụ nữ cô góa dành cả phần đời gắn bó với gánh cháo lòng này. Không chồng không con, bà Út cũng là người dạy cô Út nấu cháo cho chuẩn vị gia truyền.

"Bà Út mất cách đây hai tháng rồi em, yếu quá rồi".

Cô Út vừa bán vừa trả lời thắc mắc của tôi về sự vắng bóng kia. Tôi khựng lại, dù biết bao lần khi thấy bà Út ngồi đó, mình đã luôn tự nhủ sẽ dọn tâm chờ đợi ngày này, nhưng nay nghe bà đã đi xa mà lòng hơi buồn bã. Buồn chẳng phải vì bà là người thân của tôi, buồn vì bà là một phần của Sài Gòn, của ký ức người Sài Gòn thế hệ mẹ tôi, ông bà tôi.

Có lần, tôi nghe mẹ kể, hồi đó bà Út hay bán cháo lòng vòng khu chợ cầu Muối này, không cố định, nhưng những khi có tuồng cải lương Hồ Quảng của Tần Thành Ban do bầu Cung tổ chức ngay tại đình Nhơn Hòa thì bà đều hạ gánh cháo của mình xuống gần đó để bán cho nghệ sĩ, rồi chút họ hát ở trong, mình bán ngoài này cũng được nghe. Dân tình những khi đó trước khi vào xem hát cũng ghé gánh cháo lòng của bà ăn, biết đâu được dịp thấy nghệ sĩ ngồi ăn cháo, rồi coi họ ăn cháo lòng có giống người bình thường hay không. Cứ vậy mà từ đó, gánh cháo lòng của bà Út nghiễm nhiên trở thành nơi gặp mặt "ngôi sao" của biết bao thế hệ người Sài Gòn mê coi hát.

Vậy mà bà đã mất, lại một thế hệ nữa của gánh cháo lòng này ra đi, tính ra đã hai thế hệ. Nhắc lại quá khứ của gánh cháo lòng hơn 80 tuổi này một chút, thì trước cả bà Út, thân mẫu của bà là bà Có đã từ vùng ngoại ô Bình Chánh vào trong trung tâm đô thành Sài Gòn mà tìm kế sinh nhai. Được cái, cả gia đình chánh hiệu miền Nam nên tự dưng có cái tài nấu cháo lòng Nam Bộ chuẩn không cần chỉnh nên cứ làm gánh cháo bán buôn thử coi ra làm sao.

Nhưng chính bà Có cũng không ngờ, giữa giai đoạn 1936 – 1937, giai đoạn vàng son của những món Tàu trứ danh khu người Hoa quận 5 thì gánh cháo lòng dạo rất bình dân khu vực chợ Cầu Muối này lại được người Sài Gòn rất ưu ái. Thế là bà coi đây là cái nghiệp của mình rồi bán cho đến khi cuối đời, sau đó thì truyền lại cho con gái út của mình, tức là bà Út. Bà Út thừa hưởng lại gánh cháo lòng từ mẹ, coi đây là "di sản" của mẹ mình để lại, nên bà Út cô gắng ngày càng phát triển gánh cháo này hơn, rồi khi bán buôn có tiền, bà Út cũng quay sang giúp đỡ anh chị em chút ít, vì "của má để lại thì mọi người phải hưởng chung".

Bà Hai vốn là hàng xóm của gia đình cô Út nhưng đã theo gánh cháo mấy chục năm nên được coi luôn là "người trong nhà".
 

Quanh quất làm lụng, buôn gánh bán bưng, mang nồi cháo lòng dạo đi khắp khu vực chợ Cầu Muối ngày này qua ngày khác thì đến khi nhìn lại, bà Út không còn thời gian cho bản thân nữa rồi. Không có một người đàn ông bên cạnh, không con cái, bà chỉ có nồi cháo bầu bạn hằng ngày. Đến khi những năm cuối đời đuối sức, bà Út tiếp tục giao lại nồi cháo lòng cho cháu họ, là cô Út hiện giờ. Cô Út không phải con ruột bà Út, nhưng từ nhỏ cô Út đã gắn bó với bà Út như mẹ ruột mình, đến giờ 42 tuổi, Út nghĩ mình đã có 30 năm sống với cái nghề bán cháo lòng gia truyền này rồi.

Thừa hưởng quán cháo 3 đời, 80 năm tuổi, nhưng cô Út vẫn giữ nguyên được hương vị như những ngày đầu bà Út truyền dạy cho mình. Cô Út kể: "2 giờ sáng phải dậy đi chợ chọn lòng thật ngon, lòng còn nóng thì luộc lên mới mềm và thơm được. Với dồi thì phải chọn thịt heo phần mềm nhất, thêm sụn, thêm ít sả, gia vị và hấp thật kỹ, sau đó chiên lại thì mới ngon được. Huyết cũng phải vừa dai, vừa mềm, như vậy khách mới thích".

Một phần cháo đầy đủ của quán.
 

Nhưng hỏi cái đặc biệt nhất, bí quyết làm nên tên tuổi của gánh cháo lòng 80 năm này thì cô Út thẳng thắn trả lời:

"Là cái nồi này nè, nó được làm từ hai cái thau úp lại với nhau, mua hai cái thau rồi đem kêu thợ hàn hàn lại dùm là có cái nồi độc nhất Sài Gòn. Giỡn chơi chứ hồi đó khổ, đâu có nồi nấu cháo, nên thôi bà nội nghĩ ra cách này. Mà đó là cách của bà nội Út nên cứ giữ hoài tới giờ luôn.

Còn cái đặc biệt của cháo thì cháo ở đây là cháo huyết. Gạo trước khi được nấu phải vo thật kỹ với nước ấm, sau đó đem rang, rang đến khi nào thấy vàng thì bỏ vào nồi nấu, đến khi dậy thơm thì đổ huyết vô, mà đặc biệt, huyết phải biết pha cho đúng chuẩn gia truyền để thành phẩm sánh lại, ăn giòn dẻo dậy thơm vô cùng. Nhưng nói thì nói vậy, chứ phải người trong nhà, làm hoài quen tay mới biết, đôi khi chữ nghĩa nói ra không bằng thực hành đâu em. Út không có bí quyết hay bí mật gì đâu, làm riết trong 30 năm thì thành quen nên cứ làm là ngon hà".

Lòng luôn thơm ngon chắc nịch, nhất là những miếng dồi chiên.

Một phần cháo như vầy chỉ có giá vài chục ngàn đồng, rất rẻ.
 

Quả thật, cháo lòng 80 năm tuổi có khác, ăn vào là xốn xang tự hỏi không biết đây có thực sự là một hàng quán bình dân bên đường như bao cái quán bình thường khác hay không, hay là loại sơn hào hải vị do một thằng cha đầu bếp nhà nghề nào đó về vườn bán chơi, cho thỏa đam mê hay không nữa. Ăn muỗng cháo là dậy thơm mùi gạo rang, lại bùi bùi do pha huyết tươi ấm nóng. Cắn miếng lòng thì không thể không động đũa ăn miếng thứ hai, loại dồi chiên ở đây cũng thật đặc biệt khi bên trong nó được ướp đậm gia vị, thơm nức nở mùi sả, lại the thé đầu lưỡi nhờ chút ớt sừng.

Ăn muỗng cháo là dậy thơm mùi gạo rang, lại bùi bùi do pha huyết tươi ấm nóng.
 

Và nếu người Nhật có kiểu gừng ngâm, ăn để đổi vị khi thưởng thức từng loại sushi khác nhau thì cháo lòng cô Út ở đây cũng có món đổi vị, nhưng không phải gừng mà là ngó sen, vâng, ngó sen ăn với cháo lòng chắc cả Sài Gòn chỉ có quán cô Út mới có, nhưng nó lại mang đậm tính tinh tế của người làm ra. Bởi khi mà ăn ngó sen xen kẽ trước khi ăn từng loại lòng khác nhau, đảm bảo thực khách có thể hưởng trọn hương vị đặc trưng của từng bộ phận lòng lợn hấp luộc chín, chứ không hề có kiểu ăn xong nếu không để ý thì không rõ đó là cuống họng, bao tử hay là gan lợn như những hàng cháo khác.

Chính vì để tất cả tâm huyết, cái tình và cả sự tinh tế của cả một gia đình 3 thế hệ vào nồi cháo lòng có tuổi đời như một đời người này, mà thực khách ủng hộ nhiều vô số kể. Từ xưa đến nay đều như vậy, bất kể mưa nắng, cứ hễ sáng sáng là người Sài Gòn biết đến quán cháo lòng nhà cô Út đều sẽ tạt ngang làm một hai tô cho bữa sáng, rồi cũng có thêm vài người lủng lẳng xách hộp mang về để dành ăn trưa, ăn cho đã thì thôi.

Cô Út kể, hồi xưa khách đông hơn bây giờ.
 

Hỏi thử bà Chín (chị dâu bà Út, mẹ ruột cô Út) đầu tóc bạc phơ, da dẻ hồng hào nhưng thời gian đã đính nhiều trên đó những vết đồi mồi, đang ngồi giữa quán về những "giai thoại" của cái quán cháo lòng này từ hồi xưa lắc xưa lơ thì bà kể:

"Từ hồi về làm dâu, bà đã thấy em gái chồng bán cái gánh cháo này từ trước đó rồi. Hồi đó khách đông vô kể, có người ở Vũng Tàu thèm cháo ở đây, có khi họ từ dưới lên Sài Gòn từ chiều, ngủ lại sáng hôm sau canh ăn cháo sớm mới về lại Vũng Tàu đó con, bị vì hồi đó tầm 9 - 10 giờ là hết cháo. Còn bây giờ cũng đông, nhưng không bằng hồi xưa, giờ phải bán tới trưa mới hết, phần vì giờ người ta ít biết, ai biết thì chắc cũng "đi theo" bà Út hết rồi, phần vì giờ hàng quán đồ ăn Âu Á cũng quá xá nhiều đi, người ta nhiều sự lựa chọn con ơi".

Bà Chín (chị dâu bà Út, mẹ ruột cô Út), cùng con trai thứ 5, tức là anh của cô Út ngày nào cũng túc trực để giúp đỡ cô Út bán cháo lòng.
 

Bà Chín vừa nói xong, cô Út đang loay hoay múc cháo cho khách cũng chêm vô: "Chắc sắp hết thời em ơi". Câu nói của cô Út lại làm tôi thêm chút buồn, nghĩ trong bụng không biết từ cái lúc Út lóe lên suy nghĩ về số kiếp hưng suy của nồi cháo ba đời nhà mình cho đến khi Út thốt ra hai từ "hết thời", Út có suy nghĩ gì không ha. Liệu nó có đơn giản là một câu nói vui, vui như một cọng gió lùa lùa mớ hơi nóng bả lả của tô cháo nóng xong cũng được người ta rột roạt húp đến hết hay nó là một dự cảm buồn cho nồi cháo "di sản" của hai bà già để lại, rồi cũng sẽ ra đi trong vòng xoáy tân thời của cái đất Sài Gòn này?

Gia đình 3 thế hệ luôn tự hào trước "di sản" mà ông bà để lại.
 

"Thôi Út còn bán là dân Sài Gòn sẽ còn tới ủng hộ hoài hoài cho coi, khỏi lo chi cho mệt" – tôi thủng thẳng đáp. Út phá lên cười làm tôi nhẹ người rồi nói: "Ờ, ai cũng suy nghĩ như em thì Út cũng hổng sợ bán ế, buồn mà ốm, đang mập đẹp, lo chi cho mệt cưng ha".

Út vừa nói xong thì thấy con Mực bỏ nhà đi chơi từ trưa thong dong quẩy đuôi chạy về. Út chửi "tổ cha" nó một cái rồi ngoắc ngoắc nó lại: "Qua đây, cho miếng lòng nè anh Hai". Con Mực chạy lại, ăn ngấu nghiến mớ lòng cô Út cho rồi lại hạ mình xuống đất nằm ngủ ngon lành, Út lại "tổ cha" thêm một cái, cả quán phá lên cười một phen lăn lộn.

Sài Gòn hôm đó, cháo lòng cô Út vẫn rất ngon nhưng vui buồn cứ lẫn lộn…

Ăn

Đây là món ăn nhất định phải có trong mâm cỗ Rằm tháng 7

Theo Trí Thức Trẻ