Tranh cãi cách làm sashimi 'nhân đạo' của người Nhật
Ikejime là tên gọi một cách chế biến sashimi "nhân đạo" của người Nhật. Tuy nhiên, cách chế biến này vẫn bị nhiều người cho là tàn nhẫn.
Những con cá bị làm thịt trong sự căng thẳng sẽ làm món sashimi không đạt được độ tươi hoàn hảo.
Đó là lý do người Nhật phát triển ikejime - gây cái chết bất ngờ cho con cá. Nhiều người cho rằng đây là cách chế biến cá không hề nhân đạo, một số khác lại phản biện cái chết bất ngờ như vậy sẽ ít gây đau đớn cho con cá.
Kỹ thuật ikejime là gì?
Ikejime là kỹ thuật làm cá truyền thống của người Nhật, lần đầu tiên được phát triển từ thời Edo. Cách chế biến này được cho là nhằm hạn chế sự căng thẳng mà cá gặp phải sau khi được đưa lên khỏi nước.
Chuyên gia giải thích với SCMP, sau khi vớt cá lên bờ, điều đầu tiên xảy ra với cá là ngạt thở. Khi tiếp xúc với ánh sáng không được lọc qua nước, cá cũng dễ bị mù.
Những điều này gây nên sự căng thẳng cho cá, ảnh hưởng đến độ tươi ngon của thịt cá khi làm sashimi.
"Nồng độ cortisol và adrenaline tăng lên đáng kể. Con cá cố gắng vận chuyển oxy một cách tuyệt vọng, dẫn đến rối loạn nhịp thở và nhịp tim. Kết quả là nhiệt độ tăng lên. Sự căng thẳng này tích tụ axit lactic cực lớn trong mô cơ. Cái chết thụ động này khiến thịt cá đầy máu và có tính axit, vi khuẩn sẽ sinh sôi nhanh chóng", chuyên gia phân tích.
Các bước chế biến trong kỹ thuật ikejime sẽ hạn chế những điều kể trên. Ba bước ikejime thoạt nghe có vẻ ghê rợn nhưng lại giúp cá gặp ít căng thẳng nhất có thể trong quá trình chế biến sashimi, đảm bảo thịt cá tươi, sạch, không tích tụ vi khuẩn.
Các bước làm cá kiểu ikejime
Bước đầu tiên là một cú đâm vào đầu khiến cá chết não ngay lập tức để cá thậm chí không cảm nhận được những thay đổi của cơ thể khi được đưa lên bờ.
Bước thứ hai được gọi là exsanguination. Ở khâu này, việc làm chảy máu hoặc làm cạn máu cá là chìa khóa để ngăn chặn vi khuẩn xâm nhập qua các mô cơ mỏng manh.
Bước thứ ba có thể gây ám ảnh với nhiều người. Đó là hủy hoại tủy sống, làm trì hoãn sự phân rã của cơ dẫn đến chết cứng, có lẽ là khủng khiếp nhất.
Người chế biến sẽ sử dụng dây shinkei, một dạng dây làm cá chuyên dụng, để làm đứt tủy sống của cá.
Khâu cuối cùng của kỹ thuật ikejime.
Sau khi chết cứng, các cơ sẽ thư giãn trở lại trong quá trình tự phân giải. Quá trình tự phân giải tạo ra các axit amin mới như axit glutamic.
Axit glutamic là một trong những thành phần chính của vị umami và có trong cá ngừ béo, được nhiều người yêu thích.
Theo chuyên gia, giá trị của ikejime cuối cùng nằm ở việc bỏ qua những hậu quả tự nhiên của căng thẳng, nghẹt thở và cái chết.
Những con cá sau khi được xử lý bằng kỹ thuật này có thể bảo quản và vận chuyển mà vẫn đảm bảo ít vi khuẩn xâm nhập.
Không phải cách chế biến duy nhất
Kỹ thuật ikejime truyền thống của người Nhật nhận được sự ủng hộ của giới khoa học, đồng thời cũng đưa Nhật Bản đi đầu trong ẩm thực pescatarian - chế độ ăn kiêng không sử dụng nguồn thịt từ động vật trên cạn mà chỉ dùng hải sản và rau xanh.
Thế nhưng, việc áp dụng ikejime ở những nơi khác trên thế giới vẫn gặp phải những trở ngại. Cách chế biến này vấp phải sự phản đối từ các những người vận động bảo vệ động vật. Những người này coi ikejime là phương thức giết mổ tàn nhẫn.
Nhiều yếu tố quyết định đến độ ngon của sashimi.
Tại Nhật Bản hay Hong Kong (Trung Quốc), ikejime lại là cách chế biến đòi hỏi đầu bếp có tay nghề cao ở bậc lão làng. Tùy từng loại cá, đầu bếp mới áp dụng kỹ thuật truyền thống này.
Ngoài ikejime, còn kỹ thuật xử lý cá khác có tên gọi là asajime. Cá sẽ được giữ trong bể cho đến khi chúng được mua hoặc cần để chế biến trong nhà hàng.
Các loại cá địa phương có thịt vân cẩm thạch như cá mú thường được chế biến kiểu asajime thay vì ikejime. Kỹ thuật này sẽ khiến thịt cá mú không bị khô. Một số loại cá như cá thu hoặc cá thu đao lại được chế biến bằng phương thức koorijime (đông lạnh nhanh).
“Các yếu tố quyết định đẳng cấp của món sashimi là thời tiết, nguồn gốc, phương pháp và thời điểm chế biến. Tất cả đều có tác động độc đến kết cấu và hương vị của cá”, chuyên gia nhấn mạnh.
Theo Zing
-
8 giờ trướcNgười dân ở Murung Raya, Trung Kalimantan, mới đây đã được một phen hoảng hồn khi bất ngờ thấy "đám mây" nhỏ trên không bất ngờ rơi xuống đất
-
9 giờ trướcSau khi ăn thịt một con chó bị đánh bả, 8 người dân tại TP Buôn Ma Thuột (Đắk Lắk) có biểu hiện sốt, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy phải nhập viên cấp cứu.
-
11 giờ trướcGiảm ăn tinh bột có giảm cân không là thắc mắc được nhiều người quan tâm, nhất là nhóm thừa cân, béo phì.
-
12 giờ trướcTrong bài viết mới nhất được đăng tải, tạp chí du lịch nổi tiếng thế giới Travel+Leisure (T+L) đã ca ngợi thành phố biển Nha Trang là "thủ phủ hải sản" của Việt Nam.
-
13 giờ trướcĂn trứng giúp bổ sung nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể, tuy nhiên ăn trứng buổi sáng và ăn trứng buổi tối sẽ có những sự khác biệt gì.
-
14 giờ trướcRau thơm không chỉ là gia vị làm tăng hương vị món ăn mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, dưới đây là 7 loại rau thơm tốt cho sức khoẻ nên ăn thường xuyên.
-
16 giờ trướcChanh đào ngâm đường phèn mật ong là một phương thuốc dân gian có hiệu quả cao trong việc giảm ho, đau họng và tăng cường hệ miễn dịch trong mùa đông.
-
17 giờ trướcĂn tỏi có phòng ngừa đột quỵ không là vấn đề được nhiều người quan tâm, cùng tham khảo các nhóm thực phẩm có thể giúp hỗ trợ phòng ngừa đột quỵ dưới đây.
-
18 giờ trướcGiá thuê phòng chỉ tương đương 940 nghìn đồng nhưng cô Xiao đã trả gần 214 triệu đồng do thanh toán bằng nhân dân tệ thay vì đồng won Hàn Quốc.
-
19 giờ trướcThừa nhận món ăn ngon nhất khi thưởng thức nóng nên vị khách Hàn Quốc dù đổ nhiều mồ hôi vẫn thấy hạnh phúc, xuýt xoa khen và húp cạn cả nước sốt.
-
1 ngày trướcNhiều gia đình rất thích ăn sữa chua và tự làm sữa chua tại nhà, sau đây chúng tôi sẽ cùng bạn tìm hiểu cách làm sữa chua đơn giản nhất.
-
1 ngày trướcLần đầu nếm thử món lòng lợn mắm tôm ở Việt Nam, khách Tây thừa nhận loại nước chấm này có mùi hơi ghê nhưng vị lại rất ngon, “không tệ như suy nghĩ”.
-
1 ngày trướcLà một loại cây mọc hoang ở các tỉnh vùng núi phía Bắc Việt Nam, nhưng quả của cây lu lu đực thường rất hiếm thấy trên thị trường. Trong khi đó ở Trung Quốc, quả lu lu đực hiện được bán với giá cao ngất ngưởng - 240 NDT/kg
-
1 ngày trướcBò xốt tiêu đen là món ăn thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng. Hôm nay, VietNamNet sẽ giới thiệu cách làm món thịt bò xốt tiêu đen đơn giản, hấp dẫn.
-
1 ngày trướcBể ngầm chứa nước Basilica Cistern ở Thổ Nhĩ Kỳ được coi là tuyệt tác kiến trúc dưới lòng đất được xây dựng cách đây 1482 năm.
-
1 ngày trướcTrên chợ online có hàng trăm nghìn thành viên tham gia mua bán, một số đầu mối đang rao tôm hùm với giá chỉ 39.000 đồng/con khiến nhiều người giật mình vì quá rẻ.
-
1 ngày trướcBạn sẽ ngạc nhiên trước tác dụng của rượu trắng kết hợp với giấm trắng trong việc giải quyết các vấn đề về sức khỏe và làm đẹp.
-
1 ngày trướcMột chuyến bay của hãng hàng không Scandinavian Airlines (SAS) đã buộc phải quay đầu để hạ cánh khẩn cấp sau khi gặp phải nhiễu động nghiêm trọng trên bầu trời.
-
1 ngày trướcTrong danh sách những loại bánh kếp ngon nhất thế giới được chuyên trang ẩm thực nổi tiếng Taste Atlas công bố mới đây xuất hiện hàng loạt cái tên quen thuộc tới từ Việt Nam.
Tin tức mới nhất
-
8 giờ trước
-
8 giờ trước
-
8 giờ trước
-
9 giờ trước
Hay nhất 2sao
-
-
10 ngày trước