Tranh cãi cách làm sashimi 'nhân đạo' của người Nhật
Ikejime là tên gọi một cách chế biến sashimi "nhân đạo" của người Nhật. Tuy nhiên, cách chế biến này vẫn bị nhiều người cho là tàn nhẫn.
Những con cá bị làm thịt trong sự căng thẳng sẽ làm món sashimi không đạt được độ tươi hoàn hảo.
Đó là lý do người Nhật phát triển ikejime - gây cái chết bất ngờ cho con cá. Nhiều người cho rằng đây là cách chế biến cá không hề nhân đạo, một số khác lại phản biện cái chết bất ngờ như vậy sẽ ít gây đau đớn cho con cá.
Kỹ thuật ikejime là gì?
Ikejime là kỹ thuật làm cá truyền thống của người Nhật, lần đầu tiên được phát triển từ thời Edo. Cách chế biến này được cho là nhằm hạn chế sự căng thẳng mà cá gặp phải sau khi được đưa lên khỏi nước.
Chuyên gia giải thích với SCMP, sau khi vớt cá lên bờ, điều đầu tiên xảy ra với cá là ngạt thở. Khi tiếp xúc với ánh sáng không được lọc qua nước, cá cũng dễ bị mù.
Những điều này gây nên sự căng thẳng cho cá, ảnh hưởng đến độ tươi ngon của thịt cá khi làm sashimi.
"Nồng độ cortisol và adrenaline tăng lên đáng kể. Con cá cố gắng vận chuyển oxy một cách tuyệt vọng, dẫn đến rối loạn nhịp thở và nhịp tim. Kết quả là nhiệt độ tăng lên. Sự căng thẳng này tích tụ axit lactic cực lớn trong mô cơ. Cái chết thụ động này khiến thịt cá đầy máu và có tính axit, vi khuẩn sẽ sinh sôi nhanh chóng", chuyên gia phân tích.
Các bước chế biến trong kỹ thuật ikejime sẽ hạn chế những điều kể trên. Ba bước ikejime thoạt nghe có vẻ ghê rợn nhưng lại giúp cá gặp ít căng thẳng nhất có thể trong quá trình chế biến sashimi, đảm bảo thịt cá tươi, sạch, không tích tụ vi khuẩn.
Các bước làm cá kiểu ikejime
Bước đầu tiên là một cú đâm vào đầu khiến cá chết não ngay lập tức để cá thậm chí không cảm nhận được những thay đổi của cơ thể khi được đưa lên bờ.
Bước thứ hai được gọi là exsanguination. Ở khâu này, việc làm chảy máu hoặc làm cạn máu cá là chìa khóa để ngăn chặn vi khuẩn xâm nhập qua các mô cơ mỏng manh.
Bước thứ ba có thể gây ám ảnh với nhiều người. Đó là hủy hoại tủy sống, làm trì hoãn sự phân rã của cơ dẫn đến chết cứng, có lẽ là khủng khiếp nhất.
Người chế biến sẽ sử dụng dây shinkei, một dạng dây làm cá chuyên dụng, để làm đứt tủy sống của cá.
Khâu cuối cùng của kỹ thuật ikejime.
Sau khi chết cứng, các cơ sẽ thư giãn trở lại trong quá trình tự phân giải. Quá trình tự phân giải tạo ra các axit amin mới như axit glutamic.
Axit glutamic là một trong những thành phần chính của vị umami và có trong cá ngừ béo, được nhiều người yêu thích.
Theo chuyên gia, giá trị của ikejime cuối cùng nằm ở việc bỏ qua những hậu quả tự nhiên của căng thẳng, nghẹt thở và cái chết.
Những con cá sau khi được xử lý bằng kỹ thuật này có thể bảo quản và vận chuyển mà vẫn đảm bảo ít vi khuẩn xâm nhập.
Không phải cách chế biến duy nhất
Kỹ thuật ikejime truyền thống của người Nhật nhận được sự ủng hộ của giới khoa học, đồng thời cũng đưa Nhật Bản đi đầu trong ẩm thực pescatarian - chế độ ăn kiêng không sử dụng nguồn thịt từ động vật trên cạn mà chỉ dùng hải sản và rau xanh.
Thế nhưng, việc áp dụng ikejime ở những nơi khác trên thế giới vẫn gặp phải những trở ngại. Cách chế biến này vấp phải sự phản đối từ các những người vận động bảo vệ động vật. Những người này coi ikejime là phương thức giết mổ tàn nhẫn.
Nhiều yếu tố quyết định đến độ ngon của sashimi.
Tại Nhật Bản hay Hong Kong (Trung Quốc), ikejime lại là cách chế biến đòi hỏi đầu bếp có tay nghề cao ở bậc lão làng. Tùy từng loại cá, đầu bếp mới áp dụng kỹ thuật truyền thống này.
Ngoài ikejime, còn kỹ thuật xử lý cá khác có tên gọi là asajime. Cá sẽ được giữ trong bể cho đến khi chúng được mua hoặc cần để chế biến trong nhà hàng.
Các loại cá địa phương có thịt vân cẩm thạch như cá mú thường được chế biến kiểu asajime thay vì ikejime. Kỹ thuật này sẽ khiến thịt cá mú không bị khô. Một số loại cá như cá thu hoặc cá thu đao lại được chế biến bằng phương thức koorijime (đông lạnh nhanh).
“Các yếu tố quyết định đẳng cấp của món sashimi là thời tiết, nguồn gốc, phương pháp và thời điểm chế biến. Tất cả đều có tác động độc đến kết cấu và hương vị của cá”, chuyên gia nhấn mạnh.
Theo Zing
-
50 phút trướcMột hành khách trong tình trạng say xỉn đã liên tục gây rối khi máy bay đang ở độ cao hơn 9.000m trong hành trình di chuyển từ Anh tới Hy Lạp.
-
11 giờ trướcMột khách sạn trên đảo Cô Tô, Quảng Ninh đã cho người dân tới ở miễn phí để tránh cơn bão số 3.
-
11 giờ trướcKhế là loại quả tốt cho sức khoẻ được nhiều người yêu thích nhưng không phải ai cũng có thể ăn được, vậy những ai không nên ăn khế?
-
12 giờ trướcChiều 7/9, sau khi đổ bộ đất liền, bão số 3 (tên quốc tế là bão YAGI) gây mưa to và gió giật mạnh tại nhiều địa phương trên cả nước. Quảng Ninh chịu tác động trực tiếp khi bão số 3 đổ bộ, nhiều thiệt hại đã được ghi nhận.
-
16 giờ trướcTừ 10h hôm nay (7/9), Cảng Hàng không quốc tế Nội Bài bắt đầu tạm ngừng khai thác do ảnh hưởng của bão YAGI. Nhiều máy bay tại cảng hiện đã được chằng néo trước giờ bão đổ bộ.
-
21 giờ trướcMột số thói quen của nhiều người có thể gây hại sức khỏe như ăn cơm chan canh, mua gạo trắng tinh hay để cơm nguội bên ngoài quá lâu.
-
1 ngày trướcCẩm nang Michelin mới đây đã đăng bài viết gợi ý nhiều món ăn đường phố hấp dẫn và các điểm đến thú vị cho những du khách muốn tham quan Hà Nội trong 48 giờ.
-
1 ngày trướcMặc dù Thanh Hóa đã cấm biển từ lúc 12h. Tuy nhiên, vào chiều nay du khách vẫn thản nhiên tắm và check-in ở bãi biển Sầm Sơn.
-
1 ngày trướcChuyên trang ẩm thực nổi tiếng Taste Atlas vừa công bố danh sách 70 loại bánh kẹo ngon nhất thế giới, trong đó có kẹo dừa Bến Tre.
-
1 ngày trướcTrưa 6/9, TP. Hải Phòng đã đình chỉ hoạt động giao thông vận tải thủy nội địa, phà sông, phà biển, tuyến cáp treo Cát Hải - Phù Long, các hoạt động du lịch, vui chơi giải trí tại các khu vực biển, đảo để ứng phó với siêu bão số 3 sắp đổ bộ.
-
1 ngày trướcMột du khách đã ghi lại hành trình khám phá ngọn núi “lưỡi dao”, ban đầu là khoảnh khắc quang cảnh ngoạn mục của núi rừng và những vách đá dựng đứng ở hai bên.
-
1 ngày trướcBảo quản rau đông lạnh chính là cách hữu hiệu để giúp cho rau được tươi lâu hơn mà không bị hao hụt về giá trị dinh dưỡng.
-
1 ngày trướcCó trọng lượng từ 1 – 1,5 kg, vừa một lần ăn và vì nhỏ nên dễ khui, cơm cũng khá nhiều, mà giá lại vừa phải nên sầu riêng mini rất hút khách và được nhiều người lựa chọn.
-
1 ngày trướcHàng chục con cá sấu khổng lồ bất ngờ tràn vào bờ, "xâm chiếm" thành phố Vadodara, thuộc tiểu bang Gujarat, sau nhiều ngày mưa lớn gây lũ lụt kinh hoàng.
-
1 ngày trướcTheo nghiên cứu được công bố hôm 4/9 trên Tạp chí Y học và Phẫu thuật về Mèo, mèo không lông Sphynx chỉ có tuổi thọ trung bình là 6,8 năm, thấp nhất trong số những giống mèo được nuôi trong nhà.
-
1 ngày trướcMột phần của Khải Hoàn Môn Constantine ở Thủ đô Rome, Italia đã bị hư hại sau khi bị sét đánh trúng. Công tác sửa chữa và khôi phục di tích đang được tiến hành.
-
1 ngày trướcNải chuối xanh thường được dùng để bày mâm ngũ quả và chỉ sau vài ngày đã chín vàng, vì sao chuối xanh rất mau chín sau khi thắp hương?
-
2 ngày trướcChế độ ăn ketogenic nổi bật với khả năng giảm cân và cải thiện một số vấn đề sức khỏe, đặc biệt là bệnh buồng trứng đa nang.
-
2 ngày trướcBạn sẽ dễ dàng loại bỏ hết dầu mỡ, kể cả vết dầu mỡ lâu ngày trong nồi chiên không dầu bằng một thứ nhà nào cũng có sẵn, đó là baking soda.
-
2 ngày trước"Bún lắc" hay "hủ tiếu lắc" là món ăn sáng đặc trưng, thu hút nhiều du khách khi tới chợ nổi Cái Răng (Cần Thơ). Người bán - người mua đều ngồi trên chiếc ghe thuyền tròng trành giữa sông nước, lắc qua lắc lại.
Tin tức mới nhất
-
46 phút trước
-
8 giờ trước
-
9 giờ trước
Hay nhất 2sao
-
20 ngày trước
-
-
20 ngày trước
-
20 ngày trước