Cuối tuần ở quán bún 3 thập kỷ của người phụ nữ Hưng Yên rủ cả làng ra thủ đô bán bún ốc

Một trưa cuối tuần giữa tháng 11 mà nắng chang chang như hè, khu phố cổ vàng rực như lụa, người xe vội vã len vào những chỗ râm mát, hoặc tấp vào ven đường tìm hàng quán ăn trưa. Cởi hết “phụ tùng” nào áo chống nắng, nào kính râm, nào khẩu trang, chị Hiền (40 tuổi) bước vào một quán bún nhỏ xíu đoạn cuối đường Nguyễn Siêu giao với Hàng Giầy. Chưa đến giờ cao điểm, nên chờ 2 phút đã có bát bún ốc ngon lành đầy ắp bưng đến trước mặt, chị vui vẻ ăn ngay. Nhăn mặt nuốt miếng đầu tiên, chị vừa cười vừa khều cô chủ quán ngồi ngay trên: “Hôm nay chắc lại quên nên cho ớt quá tay phải không, cay quá!”. Cô chủ cười xuề xòa: “Vâng, tôi quên!”.

Phố cổ giữa trưa nắng nóng, mọi người vẫn lặn lội đến tận đây để ăn một bát bún rồi về.

Chị Hiền bảo, chị đã ăn bún do cô chủ này làm từ hồi cô còn đi rong cách đây cả chục năm, từ lúc chưa biết tên cô là gì. Nhà chị mãi đầu Giảng Võ, mà tuần nào chị cũng ra tận phố cổ tìm đến hàng bún ốc Nguyễn Siêu để ăn cho đỡ ghiền. “Bún ở đây ngon lắm, mộc mộc, làm sạch sẽ, không pha tạp quá nhiều thứ linh tinh, nên mình rất thích ăn”.

Nghe lời khen của khách “ruột”, cô chủ quán Bùi Thị Huệ cười ngại ngùng. Cô cũng cảm ơn chị Hiền nhiều lắm, có lẽ chị là một trong số ít những vị khách gắn bó với quán lâu nhất. Khi cô Huệ nghỉ bán rong, mở quán trên phố cổ, chị Hiền vô tình xem trên mạng có người khen bún ốc Nguyễn Siêu ngon, chị thấy quen quen. Tìm đến nơi thì đúng là quen thật. Chị vui không nói nên lời, suýt nữa thì lạc mất một thói quen, một món ngon mà chị yêu thích vô cùng. Nếu thật sự không tìm thấy hàng bún ấy, chị sẽ mãi nuối tiếc như thời tuổi thơ đã qua vậy.

Cứ ra đoạn cuối phố Nguyễn Siêu, thế nào cũng gặp được bà chủ quán hiền hậu mến khách Bùi Thị Huệ.

Thì ra, cái quán bé tí teo chỉ kê vừa mấy bộ bàn ghế ngoài hiên lẫn trong nhà lại có lịch sử ly kỳ từ 30 năm trước, ai đã từng đến đây ăn sẽ không thể quên được lòng mến khách của bà chủ và hương vị món bún gia truyền mang tên “Bún ốc cô Huệ”.

Biết tôi đến để hỏi chuyện, cô Huệ không hề tỏ ra khó chịu, ngược lại, cô xởi lởi mời tôi ngồi, lấy ngay cái bát ra: “Để cô mời ăn thử một bát nhé!”. Nói rồi cô thoăn thoắt làm, chớp mắt đã có bát bún ốc nóng ngon lành hấp dẫn, tỏa hương ngào ngạt làm tôi ứa nước miếng. Đón bát bún từ tay con gái cô Huệ phụ giúp, tôi tần ngần nhìn những sợi bún trắng tinh mềm mại trong bát nước dùng trong veo, bóng mỡ và ớt chưng, xung quanh là đủ loại rau thơm, tía tô, hành lá, điểm thêm vài miếng cà chua đỏ au bồng bềnh như cao lương mỹ vị. Không thể chịu nổi, tôi quyết định “chiến đấu” ngay lập tức.

Món ăn dân dã đượm vị ngọt, chua, cay, quyến rũ khó tả, khiến bao người đam mê.

Và… quả đúng là danh bất hư truyền. Ngon đến tận thìa nước cuối cùng, thứ gì cũng đậm đà, hòa quyện với nhau như thể sinh ra đã vậy. “Tất cả nguyên liệu tôi đều làm sẵn ở nhà, sau đó chở bằng xe máy lên đây bán. Hồi còn trẻ, tôi học cách làm bún ốc gia truyền từ một cụ bà ở Hàng Giấy, bán thuê cho cụ ấy, giờ cụ mất rồi. Nhà tôi ở Khoái Châu, Hưng Yên, nhưng tôi lên đây kiếm sống. Sau khi nghỉ bán thuê cho bà cụ kia thì tôi về kéo cả làng lên thủ đô, mọi người học bí quyết làm ốc, nấu bún của tôi rồi tản mát khắp nơi để bán”.

Buôn có bạn bán có phường, nhưng “bang hội” bún ốc của cô Huệ chỉ được vài năm rồi tan rã. Mọi người đều chuyển nghề vì vất vả quá, quấy gánh đi bộ khắp đường cùng ngõ hẻm ở Hà Nội mà chẳng được bao nhiêu, họ mong ước đổi đời bằng cách khác. Chỉ còn cô Huệ trụ lại, cùng 5 người con (2 gái 1 trai, 1 con rể) ngày ngày vượt mấy chục cây số chở ốc, bát đĩa, nước chan… lên Nguyễn Siêu để bán, từ 5h sáng đến 3h chiều, nghỉ mỗi dịp Tết.

Quán tuy nhỏ nhưng rất đông khách. Bà chủ quán thân thiện, xởi lởi lắm, lúc nào cũng sẵn sàng kể chuyện cho khách nghe.

Sau khi sinh con gái đầu, năm 1986 cô Huệ bắt đầu đi bán bún rong, người phụ nữ lam lũ ấy từng cất tiếng rao khắp nơi từ Đồng Xuân ra đến tít chợ giời Tân Mai. “Mà hồi ấy, chỉ bán được bún ốc nguội thôi, làm gì gánh được ốc nóng đi. Mà may mắn lắm, khách ủng hộ nhiều, nên cực mấy mình cũng cố gắng. Quay đi quay lại cũng được chục năm, con cái lớn dần, tôi thuê một góc nhỏ trước hiên nhà số 43 Nguyễn Siêu, các con tôi bảo mẹ ở yên cho đỡ vất vả”.

Bún nhà cô Huệ có 2 món chính là bún ốc nóng và bún ốc nguội, tùy khẩu vị từng người mà khách có thể yêu cầu ốc to, ốc nhỏ, ốc lẫn… Chưa bao giờ thấy ai phàn nàn chất lượng bát bún “made by cô Huệ”, chỉ thỉnh thoảng cô chủ lơ đãng, nghe không rõ hoặc đông khách quá thì quên yêu cầu của khách thôi. Suốt bao nhiêu năm qua, điều làm nên sự khác biệt của bún ốc ở đây gói gọn trong một từ “giản dị”. Bát bún nóng thì đúng chất truyền thống, chỉ mộc mạc mỗi thịt ốc, cà chua và rau thơm. À, có khi lạ lạ ở thìa mắm tôm, "vũ khí bí mật" riêng của cô Huệ nữa. Còn bún ốc nguội, nước chấm được đựng riêng trong cái chum da lươn, được nấu từ nước luộc ốc, xương ninh với dấm bỗng và ớt chưng. Có gì bóng bẩy phức tạp đâu?

Hai món chính mang thương hiệu "bún ốc cô Huệ": bún ốc nóng và nguội.

Nhân ốc béo mập, nhìn đã thấy thèm.

Ăn đến đâu thỏa mãn đến đó, kể cả người sành ăn khó tính nhất cũng dễ xiêu lòng với hương vị bún ốc truyền thống này.

Ốc nguội ăn kèm với bún lá, thanh mát, chua dịu, hợp với thời tiết oi nóng, với nước chấm được cô Huệ pha chế theo cách riêng.

Nhìn cô khéo léo làm đồ ăn cho khách, cũng thích mắt. Mọi đồ dùng quanh cô đều sạch sẽ gọn gàng, sắp xếp đâu ra đấy: thúng bún lót lá chuối ngay cạnh, bốc đủ 1 người ăn thì quay ra túi hành răm, cà chua cho vào muôi lưới nhúng sơ qua cho chín, thịt ốc xếp ngay ngắn lên trên, rồi chan nước. Thế là xong. Ốc quê ngon mây mẩy, có khách gọi cô mới khều ra, hôm nào nhiều thời gian thì cô khều sẵn vào khay nhựa, con nào con nấy to béo, ăn một miếng đầy cả miệng, dai giòn, ngọt thịt.

Bà chủ hiền lành bật mí, ngày nào cô cũng đem lên 6 tạ ốc, hết veo. Được khách ủng hộ như thế, cô vui lắm. Chẳng cần phải quảng cáo gì, họ cứ truyền tai nhau khen ngợi, rồi bao thế hệ người Hà thành nối tiếp nhau đã rõ vị bún ốc cô Huệ như cơm nhà, nên cứ thế mà ra ăn, như quán tính, như một niềm yêu trong cuộc sống mà không thể bỏ được.

Cô Huệ luôn chọn ốc mít từ quê mang ra, nấu sạch sẽ, vừa tươi vừa đảm bảo vệ sinh.

Cà chua trước khi cho vào bát được nhúng sơ qua nước dùng sôi lâm râm trên bếp.

Thêm một chút hành, tía tô cho món ăn đủ đầy hương vị Việt.

Những con ốc to, chắc thịt được xếp đều lên trên.

Rồi rưới nước dùng ngọt sánh, sẵn sàng phục vụ khách hàng.

Bạn Hà và Nam (đều 20 tuổi, SV trường Ngoại thương) biết đến quán qua một trang chuyên về ẩm thực Việt, cảm thấy rất hài lòng khi lặn lội từ xa đến ăn. “Lần đầu tiên tụi em ăn ở đây luôn, phần vì tò mò, phần vì tiện đường thôi, hôm nay nóng quá. Ốc nguội rất vừa miệng, thanh mát, còn ốc nóng thì đậm đà, đơn giản mà không thấy ngán. Nói chung tụi em đi ăn nhiều hàng bún ốc khắp Hà Nội rồi, nhưng thấy ở đây lạ”. Hình như không phải mỗi hai cô cậu học trò này thấy lạ, nhiều người vì cái “lạ” này mà say mê hương vị bún cô Huệ bao nhiêu năm.

Hà và bạn thân mới tới ăn bún ốc cô Huệ lần đầu tiên nhưng đã thấy ngon và quen thuộc đến lạ.

Món ăn này đã gắn bó với hàng nghìn người dân Hà Nội, đi đâu để có thể quên được bát bún 30 năm tuổi này đây?

Cô Huệ còn kể, từ lúc chuyển lên phố cổ bán hàng, ngồi im một chỗ, thì những vị khách đặc biệt đến đây có cả các anh Tây ba lô khiến cô vừa vui vừa buồn cười. Tất nhiên cô phục vụ họ thông qua “ngôn ngữ cơ thể”, khua tay loạn xạ, lúc đầu bỡ ngỡ khó xử lắm, sau quen dần, cô hiểu khách nào muốn ăn bún chay không ốc, khách nào thích ốc to không cay, ốc nhỏ không mắm tôm, rồi uống bia với ốc nữa. Trăm kiểu biến tấu khác nhau của món ốc, mà chính cô còn… không nghĩ ra. Cô cũng nhiệt tình bớt tiền cho họ, ăn mỗi bún không cô tính rẻ rề, làm khách Tây ngạc nhiên lắm, nhất định trả thêm nhưng cô không lấy. Cô chỉ tính đủ 20 ngàn bát bún ốc nhỏ, 30 ngàn bát bún ốc to, ai ăn mỗi bún không thì cô bán như cho, vậy thôi.

Người phụ nữ phố Hiến hiền lành ấy đã đem cả tấm lòng của mình vào hàng triệu bát bún suốt 3 thập kỷ qua, nên cái mà người dân Hà Nội lưu luyến, nhớ thương món bún ốc của cô không phải chỉ mỗi hương vị, mà còn vì sự ấm áp thân thiện họ nhận được khi bước chân vào quán.

 Theo Trí Thức Trẻ