Giải mã tin đồn đầu năm: Vì sao dưa muối 'mang tiếng' gây ung thư?
Khẳng định này có tính suy diễn, có lẽ bắt nguồn từ đồn đoán ăn kim chi gây ung thư.
Dưa chua là do acid
Dưa chua và các loại rau quả muối chua khác (cải trắng, cải xanh, cải thảo, củ kiệu, dưa leo, hành, cà…) đều là sản phẩm lên men lactic. Món kim chi Hàn Quốc cũng là loại lên men lactic.
Lên men lactic là dùng vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành acid lactic có vị chua.
Lên men lactic cần đường, sao không cho đường mà lại cho muối? Đường có sẵn trong rau quả, nếu thiếu mới bổ sung thêm đường. Còn thêm muối chẳng qua là để "tháo" đường ra khỏi tế bào rau quả, đặng dễ lên men chua.
Không chỉ "tháo" đường mà còn "tháo" luôn nhiều chất hữu cơ khác nữa. Những chất này sẽ chuyển hóa để tạo ra dưỡng chất và mùi thơm đặc trưng. Đó cũng là dấu hiệu dưa muối đã "chín" tới.
Còn vi khuẩn lactic ở đâu ra? Vi khuẩn này có sẵn trong không khí, trên bề mặt rau quả. Không chỉ riêng vi khuẩn lactic, ngoài ra còn rất nhiều loại vi khuẩn khác có hại được cho lên men.
Nhưng vi khuẩn lactic chịu mặn tốt hơn các vi khuẩn khác, nên mới dùng muối để loại bớt một phần vi khuẩn có hại để dễ lên men.
Dùng muối nhạt quá, vi khuẩn có hại còn nhiều, muối dưa bị hỏng. Dùng muối mặn quá, vi khuẩn lactic chết luôn, khỏi lên men lactic. Dùng muối bao nhiêu thì vừa, để ra được dưa muối thơm ngon? Cái này là nghệ thuật bếp núc, không thuộc về an toàn thực phẩm.
Đại khái về mặt khoa học, muối chua là để rau quả lên men lactic. Kim chi cũng là loại cải thảo muối, thêm thắt gia vị, hành lá, cà rốt… gì đó tùy thích.
Từ nghiên cứu kim chi gây ung thư...
Chưa có nghiên cứu nào về dưa muối gây ung thư, nhưng về kim chi gây ung thư thì có.
Nghiên cứu có tựa đề là ''Kim chi và đậu nành lên men (soybean paste) là những yếu tố rủi ro gây ung thư bao tử'' (*) của Hong-Mei Nan và cộng sự đăng trên tờ World Journal of Gastroenterology, năm 2005. Đậu nành ở đây là loại được làm nhuyễn và lên men, tương tự như món chao ở ta.
Nghiên cứu được thực hiện trên 421 bệnh nhân bị ung thư bao tử, đối chứng với 632 người mắc bệnh khác (chủ yếu là xương) tại hai bệnh viện đại học Chungbuk và Eulji (Hàn Quốc). Việc khảo sát chủ yếu là phỏng vấn thói quen ăn uống.
Kết quả cho thấy, những người ăn nhiều hành tỏi (allium) và thủy sản không lên men rủi ro bị ung thư bao tử ít hơn, còn những người ăn nhiều kim chi và đậu nành lên men rủi ro mắc bệnh nhiều hơn. Rủi ro còn tăng cao hơn nữa với những người có một số loại gen nào đó.
Rủi ro bị ung thư ở đây được hiểu là so với những người không ăn (kim chi), hoặc giữa hai nhóm khảo sát với nhau. Ăn hay không ăn đều bị ung thư, nhưng ăn thì rủi ro cao hơn.
Phương pháp nghiên cứu này thuộc loại quan sát (observational studies) có nhiều định kiến, chưa đủ độ tin cậy để có thể lôi kéo sự quan tâm của các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới. Cho đến nay chưa có khuyến cáo nào đề nghị loại bỏ kim chi và đậu nành lên men ra khỏi bữa ăn, kể cả ở Hàn Quốc.
Kim chi là món ăn nằm trong top 5 thực phẩm lành mạnh nhất thế giới (Ảnh minh hoạ)
Tạp chí Health liệt món kim chi vào top 5 các thực phẩm lành mạnh nhất thế giới, vì giàu vitamin, giúp tiêu hóa, và làm giảm tăng trưởng ung thư... dẫn đến suy diễn dưa muối gây ung thư
Còn trong nước, dưa muối bị suy diễn gây ung thư theo cách khác. Suy diễn này như sau:
Dưa muối có được là nhờ lên men lactic. Quá trình lên men này cần một số loại vi khuẩn lactic, nhưng đồng thời cũng lẫn nhiều loại vi khuẩn lạ (mà độ mặn của muối không loại bỏ được).
Loại vi khuẩn này biến nitrate có trong rau thành nitrite. Nitrite có thể chuyển hóa thành nitrosamin. Nitrosamin là chất gây ung thư. Suy ra, ăn dưa chua có nguy cơ bị ung thư.
Lên men lactic thì tạo ra acid lactic. Chính acid này làm giảm độ pH của dưa (tạo ra vị chua). Khi muối dưa chín tới, acid sanh ra dồi dào, các vi khuẩn có hại (vi khuẩn biến nitrate thành nitrite) không thể sống nổi trong môi trường acid (pH thấp, khoảng 4).
Tuy nhiên, khi dưa muối chưa chín tới, pH chưa đủ thấp thì các vi khuẩn lạ có "quậy" phá chút đỉnh, cũng tạo ra nitrite nhưng số lượng không đáng kể.
Cũng nên biết, không phải tất cả nitrite này đều chuyển hoá thành các N-nitroso (nitrosamine) để có thể gây ung thư, mà cho đến nay mới chỉ nhận thấy ở động vật thí nghiệm, còn ở người vẫn chưa rõ ràng.
Không nên ăn dưa cà muối xổi vì lên men còn non quá. Nhai thì giòn, nhưng vẫn còn vi khuẩn gây bệnh vì độ acid chưa đủ để diệt khuẩn
Dưa bị khú cũng không nên ăn (mà ăn cũng không nổi), vì lên men loạng quạng rồi. Có khi do mặn quá (nhiều muối), hoặc nén hơ hớ không khí vào nhiều, vi khuẩn lactic sống không nổi, nên không lên men được. Nhưng dưa khú nấu với các nguyên liệu khác, đặc biệt cá trê, là một "tuyệt tác" của bếp Việt đấy!
"Ai làm cho cải tôi ngồng,
Cho dưa tôi khú, cho chồng tôi chê.
Chồng chê thì mặc chồng chê,
Dưa khú nấu với cá trê ngọt lừ" (ca dao).
Cái vạ là mặn chứ không phải chua
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đánh giá rất cao các loại rau quả lên men, và cho rằng nó thích hợp với những quốc gia đang phát triển, nơi thiếu phương tiện bảo quản (tủ lạnh) và nhiên liệu (củi, dầu), vì thực phẩm lên men có thể ức chế sự tăng trưởng của đa số vi khuẩn gây bệnh cũng như ức chế sự hình thành các độc tố do vi khuẩn tiết ra.
Tổ chức Lương nông của Liên Hiệp Quốc (FAO) còn xuất bản cả sách hướng dẫn cách chế biến rau quả lên men.
Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cho rằng rau quả lên men còn an toàn hơn rau quả tươi, vì rau quả tươi còn có thể nhiễm vi khuẩn gây bệnh E. Coli ở nông trại, và rằng, acid lactic trong rau quả lên men là sát thủ rất mạnh tay với các loại vi khuẩn gây bệnh khác.
Vấn đề là dưa muối có độ mặn hơi cao, không có lợi cho sức khỏe. Thói quen ăn mặn có liên quan đến ung thư bao tử. Ngại là ngại muối, chứ không phải ngại dưa muối.
Nhiều bà muối dưa thuộc hàng cao thủ, nhìn rau quả biết thêm muối cỡ nào là vừa để lên men lactic ở mức tối ưu nhất, đạt tới độ thơm đỉnh nhất mà không mặn chát, không bị chua lè.
Chua nhiều quá cũng bất tiện, acid lactic sanh ra nhiều, "trở mặt" quay lại diệt luôn vi khuẩn lactic. Lúc này thì nấm mốc sẽ thừa cơ hội phát triển. Nên đậy kín hũ dưa chua và bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh.
Mấy ngày Tết ăn thịt mỡ, mà thiếu dưa chua củ kiệu làm sao nuốt nổi, phải không?
Theo Doanh Nghiệp & Tiếp Thị
-
4 giờ trướcNhiều thực phẩm có tác dụng cải thiện chức năng sinh lý của nam giới nếu biết cách chế biến, ăn đủ trong thời gian nhất định.
-
6 giờ trướcThừa nhận phở là món ăn hoàn hảo, xứng đáng để giới thiệu ra toàn cầu nhưng đầu bếp Mỹ cho rằng, theo cảm nhận riêng, anh thấy bún bò Huế ngon hơn.
-
8 giờ trướcChỉ một thay đổi nhỏ trong bữa ăn mỗi ngày không ngờ đã tạo ra chuyển biến lớn đối với sức khỏe của người đàn ông.
-
9 giờ trước3 trong số 6 du khách tử vong do ngộ độc methanol đã uống rượu mời của một nhà trọ.
-
10 giờ trướcMới đây, TPHCM đã được tạp chí du lịch nổi tiếng thế giới Condé Nast Traveller (CN Traveller) đưa vào danh sách những điểm đến hấp dẫn, đáng để ghé thăm nhất trong năm 2025.
-
11 giờ trướcNăm 2024, tiết Tiểu Tuyết sẽ kéo dài đến 06/12/2024 và cần biết những điều kiêng kỵ này để mang đến may mắn cho cuối năm.
-
13 giờ trướcNgọn đèn vĩnh cửu hay còn gọi là Trường Minh Đăng với khả năng cháy sáng suốt hàng ngàn năm vẫn là bí ẩn chưa có lời giải đáp.
-
14 giờ trướcMột thương hiệu pizza nổi tiếng mới đây đã gây ra không ít tranh cãi khi đưa vào thực đơn phiên bản bánh kèm ếch chiên vàng nguyên con trên bề mặt.
-
14 giờ trướcDo ảnh hưởng của gió Đông Bắc, trên đỉnh Fansipan, Lào Cai xuất hiện sương muối đầu tiên trong năm, phủ một băng mỏng trên các lối đi.
-
15 giờ trướcLãnh đạo TP Hội An (Quảng Nam) khẳng định thông tin lan truyền trên mạng cho rằng phải chi ra 1,6 - 1,8 tỷ đồng để có "chân" đạp xích lô, bơi ghe là sai sự thật.
-
19 giờ trướcNgười dân bộ tộc này thọ hơn 100 tuổi, đồng thời trong hơn 900 năm qua không ai mắc ung thư dù sống gần như tách biệt với xã hội và cơ sở y tế vẫn còn thô sơ.
-
1 ngày trướcNghệ là gia vị quen thuộc trong gian bếp của người Việt, vậy mỗi ngày ăn vài lát nghệ, cơ thể bạn sẽ thay đổi tích cực.
-
1 ngày trướcNhân dịp sinh nhật, thầy giáo đã nghỉ hưu Albert Stiles tiết lộ bí quyết sống thọ là thường xuyên ăn củ dền từ khi còn nhỏ.
-
1 ngày trướcViệc dùng tổ yến sai cách sẽ dẫn đến nhiều tác dụng không mong muốn.
-
2 ngày trướcTrứng được chứng minh là thực phẩm bổ dưỡng với sức khoẻ, vậy ăn trứng vào bữa sáng có tốt không?
-
2 ngày trướcTrước phản ánh về tình trạng phố cà phê đường tàu Phùng Hưng tái diễn cảnh tấp nập khách đến check-in, lãnh đạo phường Điện Biên (quận Ba Đình, Hà Nội) đề xuất di dời tuyến đường sắt ra khỏi nội đô.
-
2 ngày trướcNhiệt độ xuống dưới 0 độ C khiến băng tuyết xuất hiện phủ một lớp mỏng trên đỉnh núi Fansipan (tỉnh Lào Cai).
-
2 ngày trướcHoa hồng, hoa cúc, hoa nhài được trồng khắp nơi có thể sử dụng làm thuốc chữa bệnh.
-
2 ngày trướcNhiều người tin tưởng và dự định sẽ đến Quảng Ninh để check-in tại bức tượng độc đáo này.
Tin tức mới nhất
-
4 giờ trước
-
4 giờ trước
-
6 giờ trước
Hay nhất 2sao
-
13 ngày trước
-
14 ngày trước