Giải mã tin đồn đầu năm: Vì sao dưa muối 'mang tiếng' gây ung thư?
Khẳng định này có tính suy diễn, có lẽ bắt nguồn từ đồn đoán ăn kim chi gây ung thư.
Dưa chua là do acid
Dưa chua và các loại rau quả muối chua khác (cải trắng, cải xanh, cải thảo, củ kiệu, dưa leo, hành, cà…) đều là sản phẩm lên men lactic. Món kim chi Hàn Quốc cũng là loại lên men lactic.
Lên men lactic là dùng vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành acid lactic có vị chua.
Lên men lactic cần đường, sao không cho đường mà lại cho muối? Đường có sẵn trong rau quả, nếu thiếu mới bổ sung thêm đường. Còn thêm muối chẳng qua là để "tháo" đường ra khỏi tế bào rau quả, đặng dễ lên men chua.
Không chỉ "tháo" đường mà còn "tháo" luôn nhiều chất hữu cơ khác nữa. Những chất này sẽ chuyển hóa để tạo ra dưỡng chất và mùi thơm đặc trưng. Đó cũng là dấu hiệu dưa muối đã "chín" tới.
Còn vi khuẩn lactic ở đâu ra? Vi khuẩn này có sẵn trong không khí, trên bề mặt rau quả. Không chỉ riêng vi khuẩn lactic, ngoài ra còn rất nhiều loại vi khuẩn khác có hại được cho lên men.
Nhưng vi khuẩn lactic chịu mặn tốt hơn các vi khuẩn khác, nên mới dùng muối để loại bớt một phần vi khuẩn có hại để dễ lên men.
Dùng muối nhạt quá, vi khuẩn có hại còn nhiều, muối dưa bị hỏng. Dùng muối mặn quá, vi khuẩn lactic chết luôn, khỏi lên men lactic. Dùng muối bao nhiêu thì vừa, để ra được dưa muối thơm ngon? Cái này là nghệ thuật bếp núc, không thuộc về an toàn thực phẩm.
Đại khái về mặt khoa học, muối chua là để rau quả lên men lactic. Kim chi cũng là loại cải thảo muối, thêm thắt gia vị, hành lá, cà rốt… gì đó tùy thích.
Từ nghiên cứu kim chi gây ung thư...
Chưa có nghiên cứu nào về dưa muối gây ung thư, nhưng về kim chi gây ung thư thì có.
Nghiên cứu có tựa đề là ''Kim chi và đậu nành lên men (soybean paste) là những yếu tố rủi ro gây ung thư bao tử'' (*) của Hong-Mei Nan và cộng sự đăng trên tờ World Journal of Gastroenterology, năm 2005. Đậu nành ở đây là loại được làm nhuyễn và lên men, tương tự như món chao ở ta.
Nghiên cứu được thực hiện trên 421 bệnh nhân bị ung thư bao tử, đối chứng với 632 người mắc bệnh khác (chủ yếu là xương) tại hai bệnh viện đại học Chungbuk và Eulji (Hàn Quốc). Việc khảo sát chủ yếu là phỏng vấn thói quen ăn uống.
Kết quả cho thấy, những người ăn nhiều hành tỏi (allium) và thủy sản không lên men rủi ro bị ung thư bao tử ít hơn, còn những người ăn nhiều kim chi và đậu nành lên men rủi ro mắc bệnh nhiều hơn. Rủi ro còn tăng cao hơn nữa với những người có một số loại gen nào đó.
Rủi ro bị ung thư ở đây được hiểu là so với những người không ăn (kim chi), hoặc giữa hai nhóm khảo sát với nhau. Ăn hay không ăn đều bị ung thư, nhưng ăn thì rủi ro cao hơn.
Phương pháp nghiên cứu này thuộc loại quan sát (observational studies) có nhiều định kiến, chưa đủ độ tin cậy để có thể lôi kéo sự quan tâm của các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới. Cho đến nay chưa có khuyến cáo nào đề nghị loại bỏ kim chi và đậu nành lên men ra khỏi bữa ăn, kể cả ở Hàn Quốc.
Kim chi là món ăn nằm trong top 5 thực phẩm lành mạnh nhất thế giới (Ảnh minh hoạ)
Tạp chí Health liệt món kim chi vào top 5 các thực phẩm lành mạnh nhất thế giới, vì giàu vitamin, giúp tiêu hóa, và làm giảm tăng trưởng ung thư... dẫn đến suy diễn dưa muối gây ung thư
Còn trong nước, dưa muối bị suy diễn gây ung thư theo cách khác. Suy diễn này như sau:
Dưa muối có được là nhờ lên men lactic. Quá trình lên men này cần một số loại vi khuẩn lactic, nhưng đồng thời cũng lẫn nhiều loại vi khuẩn lạ (mà độ mặn của muối không loại bỏ được).
Loại vi khuẩn này biến nitrate có trong rau thành nitrite. Nitrite có thể chuyển hóa thành nitrosamin. Nitrosamin là chất gây ung thư. Suy ra, ăn dưa chua có nguy cơ bị ung thư.
Lên men lactic thì tạo ra acid lactic. Chính acid này làm giảm độ pH của dưa (tạo ra vị chua). Khi muối dưa chín tới, acid sanh ra dồi dào, các vi khuẩn có hại (vi khuẩn biến nitrate thành nitrite) không thể sống nổi trong môi trường acid (pH thấp, khoảng 4).
Tuy nhiên, khi dưa muối chưa chín tới, pH chưa đủ thấp thì các vi khuẩn lạ có "quậy" phá chút đỉnh, cũng tạo ra nitrite nhưng số lượng không đáng kể.
Cũng nên biết, không phải tất cả nitrite này đều chuyển hoá thành các N-nitroso (nitrosamine) để có thể gây ung thư, mà cho đến nay mới chỉ nhận thấy ở động vật thí nghiệm, còn ở người vẫn chưa rõ ràng.
Không nên ăn dưa cà muối xổi vì lên men còn non quá. Nhai thì giòn, nhưng vẫn còn vi khuẩn gây bệnh vì độ acid chưa đủ để diệt khuẩn
Dưa bị khú cũng không nên ăn (mà ăn cũng không nổi), vì lên men loạng quạng rồi. Có khi do mặn quá (nhiều muối), hoặc nén hơ hớ không khí vào nhiều, vi khuẩn lactic sống không nổi, nên không lên men được. Nhưng dưa khú nấu với các nguyên liệu khác, đặc biệt cá trê, là một "tuyệt tác" của bếp Việt đấy!
"Ai làm cho cải tôi ngồng,
Cho dưa tôi khú, cho chồng tôi chê.
Chồng chê thì mặc chồng chê,
Dưa khú nấu với cá trê ngọt lừ" (ca dao).
Cái vạ là mặn chứ không phải chua
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đánh giá rất cao các loại rau quả lên men, và cho rằng nó thích hợp với những quốc gia đang phát triển, nơi thiếu phương tiện bảo quản (tủ lạnh) và nhiên liệu (củi, dầu), vì thực phẩm lên men có thể ức chế sự tăng trưởng của đa số vi khuẩn gây bệnh cũng như ức chế sự hình thành các độc tố do vi khuẩn tiết ra.
Tổ chức Lương nông của Liên Hiệp Quốc (FAO) còn xuất bản cả sách hướng dẫn cách chế biến rau quả lên men.
Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cho rằng rau quả lên men còn an toàn hơn rau quả tươi, vì rau quả tươi còn có thể nhiễm vi khuẩn gây bệnh E. Coli ở nông trại, và rằng, acid lactic trong rau quả lên men là sát thủ rất mạnh tay với các loại vi khuẩn gây bệnh khác.
Vấn đề là dưa muối có độ mặn hơi cao, không có lợi cho sức khỏe. Thói quen ăn mặn có liên quan đến ung thư bao tử. Ngại là ngại muối, chứ không phải ngại dưa muối.
Nhiều bà muối dưa thuộc hàng cao thủ, nhìn rau quả biết thêm muối cỡ nào là vừa để lên men lactic ở mức tối ưu nhất, đạt tới độ thơm đỉnh nhất mà không mặn chát, không bị chua lè.
Chua nhiều quá cũng bất tiện, acid lactic sanh ra nhiều, "trở mặt" quay lại diệt luôn vi khuẩn lactic. Lúc này thì nấm mốc sẽ thừa cơ hội phát triển. Nên đậy kín hũ dưa chua và bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh.
Mấy ngày Tết ăn thịt mỡ, mà thiếu dưa chua củ kiệu làm sao nuốt nổi, phải không?
Theo Doanh Nghiệp & Tiếp Thị
-
16 phút trướcMột du khách tử vong và 4 người khác bị thương khá nghiêm trọng sau khi sàn cầu gỗ Phú Mỹ trên đài quan sát ở làng Sơn Mai, thị trấn A Lý Sơn, huyện Gia Nghĩa ở Đài Loan - Trung Quốc bị sập.
-
9 giờ trướcẨn mình trong khu rừng rậm rạp trên dãy Tian Shan (Thiên Sơn) hùng vĩ, hồ Kaindy (hay còn gọi là hồ Chết) thu hút du khách bởi cảnh quan kỳ ảo, khác lạ.
-
11 giờ trướcCậu bé 12 tuổi ở Mỹ bất ngờ mất thị lực, đang đối mặt với nguy cơ bị mù vĩnh viễn vì loại đồ ăn được giới trẻ cực ưa chuộng.
-
15 giờ trướcSự cố xảy ra trên chuyến bay của hãng hàng không Ryanair di chuyển từ Derby, Anh đến Tenerife, hòn đảo lớn nhất trong quần đảo Canary của Tây Ban Nha.
-
18 giờ trướcTrở lại Hà Nội, hai vị khách Tây tìm đến một quán vỉa hè mà họ từng ghé cách đây 7 năm và bất ngờ vì món ăn yêu thích vẫn giữ hương vị hấp dẫn như trước.
-
19 giờ trướcCụ bà 110 tuổi Bridget Grooke (Australia) nói rằng, bí quyết sống lâu quan trọng nhất của bà không phải thể dục hay ăn nhiều rau, mà là mỗi ngày uống một lon bia.
-
20 giờ trướcHãng hàng không đã hủy nhiều chuyến bay đến và đi từ sân bay Denpasar ở Bali, Indonesia vào ngày 12-13/11 sau khi núi lửa Lewotobi Laki-laki bắt đầu phun tro bụi cao tới 9km lên trời, khiến hàng trăm du khách bị mắc kẹt.
-
21 giờ trướcLễ hội mưa là một trong các hoạt động độc đáo được tổ chức tại Đà Lạt - thành phố ngàn hoa.
-
1 ngày trướcKhi được yêu cầu rời khỏi vị trí ngồi của thành viên phi hành đoàn, một nam hành khách đã đe dọa mở cửa thoát hiểm.
-
1 ngày trướcĐó là một xu hướng mới đang khá phổ biến ở Dubai, Tiểu vương Quốc Ả Rập Thống Nhất (UAE), khi những người chưa từng gặp nhau sẽ tụ tập lại để cùng ăn tối.
-
1 ngày trướcNgọn núi này nhả ra khoảng 80 gram vàng tinh khiết mỗi ngày trị giá khoảng 6.000 USD nhưng tuyệt nhiên không ai dám đến nhặt.
-
1 ngày trướcTập luyện thể dục, thể thao rất tốt cho sức khoẻ nhưng một số nhóm người có bệnh lý nền cần lưu ý để tránh hệ luỵ đáng tiếc có thể xảy ra.
-
1 ngày trướcTrước đây, loại cây này từng mọc hoang khắp vùng Hawaii (Mỹ), sau đó được nhân giống ở rất nhiều quốc gia trên thế giới.
-
1 ngày trướcChả rươi là đặc sản Hà Nội, ăn ngon nhất là dịp cuối thu, đầu đông. Chả rươi vốn là món dân dã có từ xa xưa, hương vị thơm ngon và vô cùng bổ dưỡng. Món ăn này được bán ở nhiều hàng quán giữa lòng phố cổ.
-
1 ngày trướcMột khu thắng cảnh trên núi tại Trương Gia Giới, Hồ Nam, vừa giới thiệu trải nghiệm đi thang dây mới dành cho những du khách ưa mạo hiểm.
-
1 ngày trướcVừa chăm chú quan sát đầu bếp hướng dẫn, vị khách Tây vừa tỉ mỉ thực hành theo, cẩn thận gói từng chiếc nem rồi cho lên chảo rán.
-
1 ngày trướcNhiều du khách đang đổ về thành phố Geelong, phía nam Melbourne, để tận mắt chứng kiến loài hoa khổng lồ cả thập kỷ mới nở một lần.
-
2 ngày trướcNgười bệnh tăng huyết áp cần nghiêm túc tuân thủ điều trị theo chỉ định của bác sĩ, thực hiện chế độ dinh dưỡng khoa học. Tham khảo một số đồ uống lành mạnh tốt cho người tăng huyết áp.
-
2 ngày trướcNghe tên món bò bía, nhiều người nghĩ thành phần chính của nó là thịt bò nên khi thưởng thức thì sửng sốt thắc mắc: Vì sao gọi là bò bía mà không có bò?
Tin tức mới nhất
-
9 giờ trước
-
9 giờ trước
Hay nhất 2sao
-
-
3 ngày trước