GS Nguyễn Lân Dũng: Nguy cơ ung thư gan từ món tương truyền thống
GS Nguyễn Lân Dũng cho biết việc làm tương bằng cách lên men tự nhiên không giặt nong có thể gặp nấm Aspergillus flavus - loại nấm sinh ra độc tố aflatoxin 1 chất gây ung thư.
Cách làm tương sinh ra quá nhiều loài vi nấm
Giáo sư Nguyễn Lân Dũng cho biết, hiện nay, số người mắc bệnh ung thư của chúng ta tăng lên một cách đáng sợ. Trong rất nhiều nguyên nhân có một nguyên nhân mà dường như ai cũng biết nhưng vì không có cách nào lựa chọn nên người dân vẫn phải chấp nhận.
Đó là: Chúng ta đang phải ăn những thứ chưa được đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngoài thuốc trừ sâu, thuốc tăng trọng lợn (Salbutamol) thì đã quá rõ nhưng còn một thứ đáng xem xét vì có thể đang tiềm ẩn một nguy cơ đáng sợ. Đó là tương lên men tự nhiên.
Chúng ta biết rằng người Nhật thường xuyên sản xuất rượu Sake nhưng loại vi nấm dùng để đường hoá gạo trong quy trình sản xuất bao giờ cũng là chủng vi nấm Aspergillus oryzae do các nhà khoa học cung cấp.
Về hình thái thì hai loài Aspergillus oryzae và Aspergillus flavus hết sức giống nhau. Ngay các chuyên gia về Nấm học cũng rất khó phân biệt qua kính hiển vi (phải phân loại nhờ phương pháp giải trình tự ADN).
Giáo sư Nguyễn Lân Dũng cho biết, ở Việt Nam có món tương bần ẩn chứa nhiều nguy cơ nhiễm nấm Aspergillus flavus, là loài có thể sản sinh ra độc tố aflatoxin gây ung thư nếu quá trình làm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Giáo sư Dũng từng có lần về một cơ sở sản xuất tương truyền thống. Khi quan sát quy trình lên men xôi từ các nong trước đó chưa giặt thì ông ngỡ ngàng phát hiện thấy trên xôi có rất nhiều loài vi nấm khác nhau với đủ loại màu sắc.
Những loại màu vàng của có thể là mốc tương (Aspergillus oryzae) nhưng cũng có thể là loài Aspergillus flavus.
Về lý thuyết cách làm tương là ngâm gạo nấu thành xôi sau đó đổ vào nong, chờ lên nấm mốc (đúng hơn nên gọi là vi nấm).
Loài vi nấm tốt nhất là loài Aspergillus oryzae. Loài này sinh ra cả men amylase chuyển hoá tinh bột thành đường và sinh ra men proteinase chuyển hoá protein thành acid amin hay các peptid phân tử ngắn.
Tuy nhiên nếu không giặt nong thì bào tử vô vàn loài vi nấm lưu cữu trên nong sẽ mọc lên và rất có khả năng trong đó có loài Aspergillus flavus gây ung thư.
Cần quan tâm đến chất lượng của món ăn truyền thống
Giáo sư Dũng đã đề nghị một bà chủ nổi tiếng về làm tương ở 1 làng làm tương truyền thống cho phép giặt nong để tự làm thử một mẻ bằng giống Aspergillus oryzae thuần chủng.
Bà cụ nhìn ông một cách ngạc nhiên và nói: “Ông không biết tôi làm tương từ mấy đời nay rồi à?”. Sau khi giáo sư Dũng đảm bảo nếu làm hỏng thì sẽ đền bù toàn bộ bà mới cho làm.
Cán bộ đi cùng giáo sư đã giặt nong sạch sẽ, dàn xôi lên rồi lấy gói bào tử nấm Aspergillus oryzae để rắc lên bề mặt nong xôi. Đoàn ra về và để lại số điện thoại của giáo sư Dũng.
Mấy hôm sau bà cụ điện thoại lên và cho biết mốc mọc rất đều và ngả vào với nước ngâm đậu tương rang rồi. Kết quả mẻ tương ấy rất ngon và bảo đảm an toàn vì không lẫn bất kỳ loài vi nấm nào khác.
Điều đáng chú ý là bào tử nấm Aspergillus oryzae sẽ bay khắp phòng nên chỉ cần cấp giống một lần là các mẻ sau loài vi nấm này sẽ chiếm ưu thế và không cần cấy thêm giống nấm gốc nữa.
Nhận thấy tầm quan trọng của một món ăn truyền thống, giáo sư Dũng đã gửi thư cho giáo sư Bộ trưởng Bộ Y tế đề nghị cho kiểm tra độ tố Aflatoxin trong tương bán trên thị trường.
Nếu không có Aflatoxin thì không sao, nhưng nếu quá nhiều mẫu phát hiện có độc tố này thì phải buộc các nhà làm tương phải thực hiện quá trình giặt nong sạch sẽ và cấy chủng nấm Aspergillus oryzae do các nhà khoa học cung cấp.
Các gói bào tử loài vi nấm này sản xuất rất dễ và giá tiền chả đáng là bao vì chỉ cần dùng một hai lần là đủ có số bào tử lưu cữu trong khắp không gian khu để xôi mọc mốc. Bộ trưởng Bộ Y tế đã trả lời sẽ cùng các cơ quan chuyên môn quan tâm đến đề nghị này.
Theo bác sĩ Đặng Thế Căn – Nguyên Phó Giám đốc Bệnh viện K Hà Nội thì aflatoxin có khả năng gây độc tính cấp và mạn ở các loài động vật và con người. Độc tính nguy hiểm nhất là khả năng gây xơ gan và ung thư gan nguyên phát.
Quá trình bảo quản các loại như đậu phộng, bắp, một số hạt có dầu, lúa mì, gạo, khoai mì, sữa v.v... không đảm bảo thường dẫn đến tình trạng sinh nấm mốc Aspergillus flavus.
Nấm mốc ấy sẽ sinh ra độc tố Aflatoxin B1. Loại độc tố nấm (mycotoxin) này nếu tích lũy trong cơ thể người và gia súc, sẽ là nguồn nguy cơ gây ra ung thư gan.
Aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường (ở 120oC, phải đun 30 phút mới mất tác dụng độc).
Do vậy, nó có thể tồn tại trong thực phẩm không cần sự có mặt của nấm mốc, đồng thời, nó rất bền với các men tiêu hóa. Có 17 loại aflatoxin khác nhau nhưng thường gặp và độc nhất là aflatoxin B1.
Giáo sư Nguyễn Lân Dũng cho biết, hiện nay, số người mắc bệnh ung thư của chúng ta tăng lên một cách đáng sợ. Trong rất nhiều nguyên nhân có một nguyên nhân mà dường như ai cũng biết nhưng vì không có cách nào lựa chọn nên người dân vẫn phải chấp nhận.
Đó là: Chúng ta đang phải ăn những thứ chưa được đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngoài thuốc trừ sâu, thuốc tăng trọng lợn (Salbutamol) thì đã quá rõ nhưng còn một thứ đáng xem xét vì có thể đang tiềm ẩn một nguy cơ đáng sợ. Đó là tương lên men tự nhiên.
Chúng ta biết rằng người Nhật thường xuyên sản xuất rượu Sake nhưng loại vi nấm dùng để đường hoá gạo trong quy trình sản xuất bao giờ cũng là chủng vi nấm Aspergillus oryzae do các nhà khoa học cung cấp.
Về hình thái thì hai loài Aspergillus oryzae và Aspergillus flavus hết sức giống nhau. Ngay các chuyên gia về Nấm học cũng rất khó phân biệt qua kính hiển vi (phải phân loại nhờ phương pháp giải trình tự ADN).
Quy trình lên men xôi để làm tương (Ảnh minh họa)
Giáo sư Nguyễn Lân Dũng cho biết, ở Việt Nam có món tương bần ẩn chứa nhiều nguy cơ nhiễm nấm Aspergillus flavus, là loài có thể sản sinh ra độc tố aflatoxin gây ung thư nếu quá trình làm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Giáo sư Dũng từng có lần về một cơ sở sản xuất tương truyền thống. Khi quan sát quy trình lên men xôi từ các nong trước đó chưa giặt thì ông ngỡ ngàng phát hiện thấy trên xôi có rất nhiều loài vi nấm khác nhau với đủ loại màu sắc.
Những loại màu vàng của có thể là mốc tương (Aspergillus oryzae) nhưng cũng có thể là loài Aspergillus flavus.
Về lý thuyết cách làm tương là ngâm gạo nấu thành xôi sau đó đổ vào nong, chờ lên nấm mốc (đúng hơn nên gọi là vi nấm).
Loài vi nấm tốt nhất là loài Aspergillus oryzae. Loài này sinh ra cả men amylase chuyển hoá tinh bột thành đường và sinh ra men proteinase chuyển hoá protein thành acid amin hay các peptid phân tử ngắn.
Tuy nhiên nếu không giặt nong thì bào tử vô vàn loài vi nấm lưu cữu trên nong sẽ mọc lên và rất có khả năng trong đó có loài Aspergillus flavus gây ung thư.
Cần quan tâm đến chất lượng của món ăn truyền thống
Giáo sư Dũng đã đề nghị một bà chủ nổi tiếng về làm tương ở 1 làng làm tương truyền thống cho phép giặt nong để tự làm thử một mẻ bằng giống Aspergillus oryzae thuần chủng.
Giáo sư Nguyễn Lân Dũng
Bà cụ nhìn ông một cách ngạc nhiên và nói: “Ông không biết tôi làm tương từ mấy đời nay rồi à?”. Sau khi giáo sư Dũng đảm bảo nếu làm hỏng thì sẽ đền bù toàn bộ bà mới cho làm.
Cán bộ đi cùng giáo sư đã giặt nong sạch sẽ, dàn xôi lên rồi lấy gói bào tử nấm Aspergillus oryzae để rắc lên bề mặt nong xôi. Đoàn ra về và để lại số điện thoại của giáo sư Dũng.
Mấy hôm sau bà cụ điện thoại lên và cho biết mốc mọc rất đều và ngả vào với nước ngâm đậu tương rang rồi. Kết quả mẻ tương ấy rất ngon và bảo đảm an toàn vì không lẫn bất kỳ loài vi nấm nào khác.
Điều đáng chú ý là bào tử nấm Aspergillus oryzae sẽ bay khắp phòng nên chỉ cần cấp giống một lần là các mẻ sau loài vi nấm này sẽ chiếm ưu thế và không cần cấy thêm giống nấm gốc nữa.
Nhận thấy tầm quan trọng của một món ăn truyền thống, giáo sư Dũng đã gửi thư cho giáo sư Bộ trưởng Bộ Y tế đề nghị cho kiểm tra độ tố Aflatoxin trong tương bán trên thị trường.
Nếu không có Aflatoxin thì không sao, nhưng nếu quá nhiều mẫu phát hiện có độc tố này thì phải buộc các nhà làm tương phải thực hiện quá trình giặt nong sạch sẽ và cấy chủng nấm Aspergillus oryzae do các nhà khoa học cung cấp.
Các gói bào tử loài vi nấm này sản xuất rất dễ và giá tiền chả đáng là bao vì chỉ cần dùng một hai lần là đủ có số bào tử lưu cữu trong khắp không gian khu để xôi mọc mốc. Bộ trưởng Bộ Y tế đã trả lời sẽ cùng các cơ quan chuyên môn quan tâm đến đề nghị này.
Theo bác sĩ Đặng Thế Căn – Nguyên Phó Giám đốc Bệnh viện K Hà Nội thì aflatoxin có khả năng gây độc tính cấp và mạn ở các loài động vật và con người. Độc tính nguy hiểm nhất là khả năng gây xơ gan và ung thư gan nguyên phát.
Quá trình bảo quản các loại như đậu phộng, bắp, một số hạt có dầu, lúa mì, gạo, khoai mì, sữa v.v... không đảm bảo thường dẫn đến tình trạng sinh nấm mốc Aspergillus flavus.
Nấm mốc ấy sẽ sinh ra độc tố Aflatoxin B1. Loại độc tố nấm (mycotoxin) này nếu tích lũy trong cơ thể người và gia súc, sẽ là nguồn nguy cơ gây ra ung thư gan.
Aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường (ở 120oC, phải đun 30 phút mới mất tác dụng độc).
Do vậy, nó có thể tồn tại trong thực phẩm không cần sự có mặt của nấm mốc, đồng thời, nó rất bền với các men tiêu hóa. Có 17 loại aflatoxin khác nhau nhưng thường gặp và độc nhất là aflatoxin B1.
Theo Trí thức trẻ
-
21 phút trướcMãng cầu xiêm không chỉ là loại cây ăn quả giàu thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, mà còn chữa trị và ngăn ngừa được nhiều bệnh.
-
51 phút trướcMón ốc chứa nhiều chất lượng dinh dưỡng nhưng lượng purin, natri cao và có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng.
-
1 giờ trướcTham khảo bài viết này nếu bạn muốn xây dựng thực đơn cơm trưa văn phòng dễ làm, nhanh chóng, không mất quá nhiều thời gian mà vẫn thơm ngon.
-
5 giờ trướcKhoai tây là một loại thực phẩm phổ biến ở mọi nơi trên thế giới. Nếu ăn khoai tây điều độ và đúng cách, chúng ta sẽ nhận được rất nhiều lợi ích sức khỏe và làm đẹp.
-
7 giờ trướcCáu giận là cảm xúc mà hầu như ai cũng có. Tuy nhiên, thường xuyên cáu giận cũng là biểu hiện bệnh lý và có thể điều trị được.
-
19 giờ trướcNếu bạn cũng đang có băn khoăn này, đừng bỏ qua bài viết sau để có đáp án chính xác nhé!
-
23 giờ trướcTrái cây là một thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, tuy nhiên nên tránh ăn chúng khi bụng đói đặc biệt là 6 loại này.
-
1 ngày trướcTrước đó, thông tin về việc ăn phở có nhiều chất béo, uống trà đá lạnh, hai thứ này kết hợp có thể gây hại cơ thể, thậm chí gây ung thư dạ dày.
-
1 ngày trướcBên cạnh việc giúp cơ thể sạch sẽ, thơm tho, tắm buổi sáng còn mang đến nhiều lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe và tinh thần mà bạn có thể không ngờ tới.
-
1 ngày trướcCả giấy vệ sinh màu trắng và màu vàng đều có những ưu và nhược điểm riêng. Lựa chọn loại giấy nào phụ thuộc vào nhu cầu và sở thích cá nhân của mỗi người.
-
1 ngày trướcCà chua là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày, vậy nên ăn cà chua nấu chín hay là cà chua sống?
-
1 ngày trướcNhiều người thường thắc mắc nên nấu cơm bằng nước lạnh hay nước nóng? Bài viết này sẽ giải đáp thắc mắc đó và chia sẻ bí quyết nấu cơm ngon cho bạn.
-
1 ngày trướcQuả vú sữa là loại trái cây quen thuộc đối với nhiều người dân Việt Nam, đây là loại trái cây vừa thơm ngon lại vô cùng bổ dưỡng.
-
1 ngày trướcBò xào lá lốt là món ăn quen thuộc trong mâm cơm Việt Nam với hương vị thơm ngon, hấp dẫn. Món ăn này không chỉ đơn giản dễ làm mà còn đầy đủ dinh dưỡng.
-
1 ngày trướcKhông chỉ giàu dinh dưỡng, những thực phẩm này còn có các đặc tính làm mát tự nhiên có thể giúp điều chỉnh nhiệt độ cơ thể, giữ mát mẻ khi trời nắng nóng.
-
1 ngày trướcDù xạ đen là dược liệu khá lành tính nhưng cũng có thể gây ra tác dụng phụ không mong muốn với một số người, vậy ai không nên uống nước xạ đen?
-
1 ngày trướcDưa hấu ngoài dùng để ăn trực tiếp thì nước ép dưa hấu cũng là một món đồ uống giải khát được nhiều người ưa thích.
-
1 ngày trướcVốn dĩ bản chất của nước là trong suốt, nhưng có một con sông ở thành phố Cusco, Peru lại có nước màu đỏ mang lại cảm giác kỳ bí khi chiêm ngưỡng.
-
2 ngày trướcDứa là loại trái cây nhiệt đới được yêu thích bởi hương vị thơm ngon, chua ngọt và giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách chọn được quả dứa ngon.
-
2 ngày trướcĐậu bắp có thể chế biến thành nhiều món ăn đa dạng như nướng, xào, hấp, luộc, nhiều tác dụng và được mệnh danh là nhân sâm xanh.
Tin tức mới nhất
-
51 phút trước
Hay nhất 2sao
-
17 ngày trước