Nhiệt độ cao, thực phẩm biến chất gây độc?
Trong quá trình chế biến nóng, các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách đa dạng.
Vậy cần chế biến thực phẩm thế nào để các chất dinh dưỡng không bị hao hụt và ngăn ngừa việc sản sinh ra các chất độc hại?
Với chất đạm (protit)
Khi đun nóng ở nhiệt độ 70 độ C, protit đóng vón lại rồi bị thoái hóa. Khi có axit, quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Quá trình đóng vón vừa phải làm cho protit dễ tiêu.
Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu. Quá trình này hay xảy ra khi nướng, hấp thức ăn trong lò nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu (khi thực phẩm rán trong dầu mỡ nhiệt độ có thể lên đến trên 200 độ C, khi nướng thực phẩm trên bếp than, nhiệt độ có thể lên đến 300 độ C).
Do vậy, với các thực phẩm cung cấp chất đạm như thịt, cá, trứng, đều phải sử dụng nhiệt độ trên 70 độ C và nên là 100 độ C để nấu chín và diệt khuẩn (bao gồm cả vi khuẩn và virut). Khi luộc gà (ngan, vịt), cá, chân giò, gan…, cần luộc chín kỹ, đặc biệt chú ý phần thịt sát với xương không để còn màu hồng. Hạn chế sử dụng các thức ăn nướng, quay, rán trong lò nhiệt độ cao hoặc trong dầu mỡ lâu.
Không nướng thực phẩm ở nhiệt độ cao để đảm bảo sức khỏe. (ảnh minh họa)
Với chất béo (lipit)
Ở nhiệt độ không quá 102 độ C, lipit (dầu, mỡ) không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các axit béo không no sẽ bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của các axit này bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như là peroxit aldehyt có hại đối với cơ thể.
Khi nướng thức ăn trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm, nhưng thực chất đó là carbuahydro thơm vòng, không tốt cho cơ thể, và đó chính là một trong các tác nhân gây ung thư.
Do vậy, không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao nhiều lần, không mua các thức ăn rán, quay bán sẵn (quẩy, bánh rán, gà quay…).
Với chất bột (gluxit)
Chất bột gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột, celluloza. Ở nhiệt độ đun sôi, các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, celluloza không bị nứt ra và trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hóa tiếp xúc với các thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật (thường celluloza tạo một lớp màng bao bọc bên ngoài tế bào của các loại hạt, củ, rau…).
Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao, đặc biệt là trong môi trường khô không có nước, các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.
Các loại chất khoáng (canxi, phosootspho, kali, magiê…) trong quá trình nấu có các biển đổi về số lượng do chúng hòa tan vào nước. Do vậy, nên sử dụng thức ăn cả phần cái và phần nước.
Vitamin
Các vitamin chịu nhiều thay đổi nhất, vì đó là những thành phần tương đối ít bền vững.
Các vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K tương đối bền vững với nhiệt độ. Trong quá trình nấu nướng bình thường, vitamin nhóm này bị hao hụt từ 15-20%. Các vitamin tan trong nước bị mất nhiều hơn, do bị hòa tan và dễ bị phân giải, nhất là trong môi trường kiềm. Do vậy, ngâm thực phẩm trong nước, luộc nhiều nước rồi đổ đi, sử dụng xút (hoặc vôi) trong nấu nướng, bảo quản thức ăn lâu đều làm mất nhiều các vitamin nhóm B, C (lượng mất mát có thể tới 90%).
Trong các vitamin nhóm B, vitamin B1 ít bền vững nhất. Vitamin B2, vitamin PP hầu như không bị phân hủy. Khi luộc thịt, cá, một lượng tương đối vitamin nhóm B ra theo nước luộc. Chế biến nóng hợp lý làm mất khoảng 20% vitamin nhóm B, riêng tỷ lệ mất vitamin B1 có thể cao hơn.
Vitamin C ít bền vững nhất. Chất này không những dễ hòa tan trong nước mà còn bị oxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao. Trong thời gian bảo quản, lượng vitamin C cũng giảm dần. Do vậy, nên chọn các loại rau, quả tươi rửa thực phẩm rồi mới gọt, thái, cắt; khi đã thái, cắt rồi cần nấu ngay.
Men oxylaza được giải phóng khi rau quả bị đụng dập cũng tham gia vào quá trình oxy hóa, làm rau quả nhanh hỏng và lượng vitamin C mất đi rất nhanh. Khi luộc, nấu rau cần cho rau vào nước đun sôi khi rau đã được rửa sạch (để khử tác dụng của men oxylaza), nhằm rút ngắn thời gian đun nấu. Nấu chín xong ăn ngay cũng giúp hạn chế hao hụt vitamin C.
Người ta ước tính lượng vitamin mất do nấu nướng như sau: vitamin C: 50%; vitamin B1: 30%; caroten: 20%.
Tóm lại, cần chế biến thực phẩm ở độ nóng thích hợp để đảm bảo các chất dinh dưỡng không bị biến dạng, hao hụt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giúp cơ thể hấp thu, sử dụng tốt các thành phần dinh dưỡng và ngăn ngừa việc sản sinh ra các chất độc hại.
Theo Sức khỏe và Đời sống
-
1 giờ trướcSúp bào ngư là món ăn ngon vô cùng bổ dưỡng, tuy nhiên để súp bào ngư không tanh thì bạn phải có "bí kíp" chế ngự việc này.
-
1 giờ trướcĐây là một trong số ít quốc gia đầu tiên trên thế giới áp dụng thủ tục nhập cảnh tự động mà không cần đến hộ chiếu (passport).
-
2 giờ trướcSữa không chỉ là thức uống thông thường mà còn được coi là thực phẩm tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, nếu uống sữa sai cách thì hậu quả không hề nhỏ.
-
3 giờ trướcCây cầu Tài Tử ở Giang Tây, Trung Quốc mới xây tốn 195 triệu tệ (hơn 684 tỷ đồng) đã gãy đổ phần lan can, đại diện chính quyền địa phương lý giải là do gió quá mạnh.
-
4 giờ trướcUống nước ép cà chua mỗi ngày rất tốt, tuy nhiên không nên uống quá nhiều vì sẽ gây ra một số tác dụng phụ như tiêu chảy, buồn nôn và đầy bụng,
-
5 giờ trước“Cách đây 2 năm, đã có người đến trả giá gần 6 tỷ đồng mua con bò này để đưa vào khu du lịch phục vụ khách thăm quan nhưng tôi không bán”.
-
5 giờ trướcĐậu đen là loại hạt không mấy xa lạ với người Việt Nam, thành phần hóa học của hạt đậu đen khá đa dạng, vậy có nên uống nước đậu đen mỗi ngày?
-
6 giờ trướcĐậu nành lông hay còn gọi là đậu Edamame, đây là một trong những loại đậu được người Nhật Bản ưa chuộng vì những lợi ích bất ngờ nó đem lại cho sức khỏe.
-
10 giờ trướcTáo là một trong những loại quả lành mạnh, tốt cho sức khỏe, được các chuyên gia khuyên nên ăn hàng ngày. Tuy nhiên khi ăn táo, chúng ta nên gọt vỏ hay ăn cả vỏ?
-
20 giờ trướcNhiều người mới chỉ biết đến công dụng của quả ớt mà không biết lá ớt cũng rất tốt cho sức khỏe.
-
21 giờ trướcKhông chỉ cho loại mật thơm ngon và quý hiếm, để thu hoạch được 1 lít mật ong này, người ta phải lấy từ 5-6 tổ ong mới đủ, vì vậy, giá lên tới cả triệu đồng/lít.
-
1 ngày trướcĐà Lạt đang chứng kiến một hiện tượng kỳ lạ chưa từng thấy khi hoa mai đào nở rộ dọc đường phố vào giữa tháng 4.
-
1 ngày trướcChủ tịch UBND tỉnh Thanh Hóa đã chỉ đạo huyện Hoằng Hóa xử lý ngay bãi đá nham nhở và “bẫy” chông sắt ở bãi biển Hải Tiến theo báo VietNamNet phản ánh.
-
1 ngày trướcNước táo đỏ, hay còn gọi là trà táo đỏ, là loại thức uống giúp cải thiện sức khỏe và sắc đẹp.
-
1 ngày trướcMãng cầu được xem là loại trái cây giàu xơ và chất dinh dưỡng nhưng lại ít calo. Mặc dù khá phổ biến, nhưng ít ai biết được tác dụng của mãng cầu đối với sức khỏe.
-
1 ngày trướcThông tư 42/2023/TT-BGTVT của Bộ Giao thông Vận tải (GTVT) sửa đổi, bổ sung có hiệu lực từ ngày 15/2 nêu rõ một số quy định mới trong quá trình check-in đưa trẻ em lên máy bay.
-
1 ngày trướcChỉ với nguyên liệu đơn giản và cách làm ngắn gọn là bạn đã có ngay một món ăn siêu ngon để đãi cả nhà rồi.
-
1 ngày trướcVới Seo Yu Jin, cô luôn thưởng cho bản thân cứ sau 10 ngày ăn uống nghiêm túc sẽ có một ngày ăn xả láng.
-
2 ngày trướcViệc sắm lễ vật dâng lên các vị vua sao cho đúng, đảm bảo trang nghiêm thì không phải ai cũng biết. Bài viết này sẽ chia sẻ cách sắm lễ ngày Giỗ Tổ Hùng Vương.
-
2 ngày trướcĐây là lần xuất hiện hiếm hoi của sao chổi ở trạng thái tốt nhất và sáng nhất.
Tin tức mới nhất
-
15 phút trước
-
16 phút trước
-
45 phút trước
-
1 giờ trước