Món ăn miền Nam mê hoặc thực khách nhờ rau rừng

Rau rừng hiện là một trong những món ăn kèm, tuy phụ nhưng lại không thể thiếu trong các quán bò tơ luộc, bánh tráng Trảng Bàng, bánh xèo, tép mồng... ở TP HCM. Thông thường khi vừa yên vị trong quán, thực khách sẽ được phục vụ ngay một rổ đủ loại rau nhìn rất bắt mắt, xanh mướt và sạch sẽ gồm lá lụa, rau quế vị, đọt chiếc, lá săng dẻ, đọt sao nhái, đọt cóc, đọt xoài… được hái ở Tây Ninh hoặc các tỉnh miền Tây. Không đủ hàng để bán, nhiều nhà hàng ở TP HCM còn săn lùng rau tự nhiên từ các tỉnh miền Tây như đọt chùm ruột, lá cách, lá lốp… Hiếm nhất vẫn là các loại lá cây rừng từ các vùng núi Tây Nguyên như cải mầm đá, ngó xuân, bò khai, ngồng tỏi… Do nhu cầu của thực khách Sài Gòn, trong gần 10 năm trở lại đây, nhiều doanh nghiệp chuyên cung ứng rau rừng đã hình thành với số lượng rau ngày một tăng lên.


Bò tơ luộc cuốn bánh tráng được xem là đặc sản của vùng đất Củ Chi (TP HCM). Bò tơ được chọn là những con ở "tuổi thanh xuân” nên thịt mềm và thơm, phần thịt được chế biến món ăn lại phải là phần ngon nhất. Thịt được cắt khoanh mỏng, có cả da, luộc hoặc hấp cùng với đầu hành lá và một ít gừng. Đây là phần nguyên liệu chính, tuy nhiên các nguyên liệu khác gồm bánh tráng, nước chấm và đặc biệt là rau rừng đủ loại mới là thứ làm nên nét riêng cho món ăn. Nói như nhiều thực khách, món ăn chưa lên bàn, chỉ cần nhìn rổ rau là đã thấy ngon miệng.

Khi mọi thứ đã dọn sẵn trên bàn, thực khách tự trải miếng bánh tráng phơi sương lên đĩa, cho các loại rau rừng vào kèm chút bún, dưa góp chua và miếng bò hay heo luộc. Cuốn bò hay heo không quá tham rau sẽ bằng hai ngón tay nhưng những người mê rau rừng, họ có thể ăn đủ loại rau và cứ thế mỗi cuốn nhiều khi bằng gần cả cổ tay. Và tùy vào sở thích của mỗi người mà chấm với nước mắm chua ngọt hay mắm nêm pha loãng với thơm bằm và ớt.


Bánh xèo cũng là món ăn kèm với các loại rau rừng hoặc lá cây hái được từ vườn nhà. Món ăn vốn có mặt ở miền Trung nhưng tại miền Nam và đặc biệt ở miền Tây, cách chế biến và rau ăn kèm cũng khác.

Nếu bánh xèo miền Trung được rán cỡ bàn tay, thì bánh xèo miền Nam thường đổ to như chiếc quạt nan và mỏng. Nhân bánh là đậu xanh bóc vỏ ngâm cho mềm, giá đỗ, thịt heo và tép. Nhiều người dân miền Tây còn bằm cả con vịt làm nhân, kèm với vịt bằm là củ sắn (củ đậu bằm nhuyễn). Cũng chấm với nước mắm chua ngọt, song bánh xèo miền Nam lại cuộn với nhiều loại rau lạ, thay vì cải bẹ xanh và một vài loại rau thơm như bánh xèo miền Trung. Theo tập tục, tận dụng cây nhà lá vườn, người miền Tây sau khi đổ xong bánh thì nhờ trẻ con đi một vòng quanh nhà để hái rau và các đọt cây có thể ăn được.

Ngoài các loại rau mua ở chợ như xà lách, húng quế, món bánh xèo ăn thường còn cùng chùm ruột, lá lốp, lá mận, lá rau nhái, lá xoài… Chỉ cần cuộn rau bên ngoài, miếng bánh vàng ươm giòn rụm bên trong, thực khách có thể chấm nước mắm và ăn đến căng bụng vẫn chưa thấy ngán.


Một món khác cũng làm say đắm những người mê món ăn dân dã và cũng ăn kèm rau rừng là tép mồng cuốn bánh tráng. Đây được xem là đặc sản của một số ít nhà hàng tại TP HCM bởi sự ngon miệng, ít ngán và thanh đạm.

Tép mồng tươi, con nhỏ hơn đầu đũa còn sống búng tanh tách rửa sạch hấp nước dừa hoặc xào với hành tím. Đặt nhúm tép vào giữa mớ lá xoài, lá lụa, đọt sao nhái, húng quế, chuối chát khế chua rồi gói lại, chấm mắm chua ngọt hoặc mắm nêm. Chỉ cần cho vào miệng nhai, thực khách sẽ cảm nhận được hết cái thơm nồng của nhiều loại rau, vị ngọt của tép và cái mặn đậm đà của mắm.


Nhiều khi chỉ vì rổ rau, những món ăn trên lại được nhắc đến nhiều hơn. Khi mà gu ăn uống của mọi người ngày một tinh tế và khoa học hơn, sự kết hợp hài hoà giữa các loại rau với thịt cá hay những món ăn có quá nhiều đạm cũng sẽ khiến thực khách cảm nhận được trọn vẹn và ngon miệng hơn rất nhiều.